Pourquoi le rosé est-il rose ?
Pour obtenir sa couleur, le rosé répond aux mêmes méthodes de vinifications qu’un vin rouge ou un vin blanc, à quelques nuances près.
Le rosé est toujours fait de raisins à peau rouge. Tous les cépages rouges dissimulent une chair blanche, qui se teinte par contact avec la pellicule aux pigments colorants. C’est elle qui donne la couleur au vin et lui apporte au passage certains arômes.
Les domaines peuvent choisir de produire deux types de rosés : l’un, soutenu et doté de corps, l’autre, plutôt clair et léger. Le premier relève d’une vinification qui s’approche de celle d’un vin rouge, le deuxième, de celle d’un vin blanc.
Rosé de saignée, comme un rouge
On parle de rosé de saignée (ou rosé de macération). Les raisins entiers, avec leurs grappes ou non, macèrent ensemble dans une cuve. Le jus s’extrait sous le poids des baies, peaux et liquide se mêlent. Exactement comme pour les débuts d’un vin rouge, les pigments colorent le vin.
Dans le cas du rosé, la macération est courte, en général de quelques heures à deux jours, ce qui induit seulement une légère coloration. Au-delà de la couleur, plus la macération est longue, plus le rosé sera vineux et tannique, voire complexe. Certains rosés, comme à Tavel, sont même voués à la garde.
Rosé de pressurage direct, comme un blanc
Le rosé de pressurage direct, au nom bien savant, repose sur la méthode de vinification du vin blanc. Les grappes entières ou éraflées sont placées dans un pressoir pour en récupérer lentement le jus. L’intensité du contact avec les peaux dépend de la vitesse de l’opération, le jus sera plus ou moins marqué en couleur, en matière et en goût. Il s’agit généralement de rosés fluides, bus rapidement.
Étape suivante, pour ces deux méthodes, les jus sont mis à fermenter dans un autre contenant. Selon leur épaisseur, ils peuvent ensuite être élevés en barrique, si l’on vise un rosé gastronomique destiné à la table.
Les autres rosés
Pour rappel, il est interdit de mélanger un vin rouge et un vin blanc et de l’appeler rosé. Sauf dans le cas de la Champagne. La région peut produire des rosés de saignée (de macération), mais elle se livre surtout à des rosés d’assemblage. Un vin blanc, de chardonnay par exemple, sera assemblé avec un vin rouge, de pinot noir et/ou pinot meunier, avant la seconde fermentation en bouteille.
Et les blouges ? Sont-ils des rosés ? Des raisins blancs et rouges – contractés pour le terme – macèrent et fermentent ensemble. Ils colorent le vin d’un rouge léger, avec la fraîcheur et les arômes d’un vin blanc. Plus vraiment rosé et pas totalement rouge.
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