Anne-Sophie Pic x Marc Lévy : pour un savoureux mélange des genres

« D'après une histoire vraie. » La mention ne serait pas inutile pour raconter le tout premier échange d’Anne-Sophie Pic avec Marc Lévy. Car l’intrigue a un goût romanesque. Tous deux se sont déjà croisés, à diverses reprises, sans jamais saisir l’opportunité d’une discussion, jusqu’à ce déjeuner orchestré à La Dame de Pic (15/20, 3 toques G&M). Là où précisément l’écrivain avait réservé une table quelques semaines seulement après l’ouverture du premier restaurant parisien de la cheffe 4 toques valentinoise. C’était en 2012. Douze ans plus tard, les voilà face à face pour rendre évidente la corrélation entre une littérature qui nourrit l’esprit et une cuisine qui ancre les souvenirs.

Gault&Millau : Anne-Sophie, vous avez souhaité construire un menu sur mesure pour cette rencontre. Comment l’avez-vous imaginé ?

Anne-Sophie Pic : J’ai pensé aux indispensables, comme le millefeuille blanc à la vanille de Madagascar, jasmin et poivre Voatsiperifery et bien sûr les berlingots garnis d’un camembert fumé et servis ici avec un consommé lié au carvi et à la camomille. J’ai ajouté de tout nouveaux plats comme « l’huître Tarbouriech, betterave au barbecue japonais, algues, livèche, bergamote» ainsi que le « chevreuil mariné au miso de seigle, tonka et châtaigne»

Marc Lévy : Cette présentation du plat sur la carte, c’est vous qui l’écrivez ? Est-elle spontanée?

A-S P : C’est un vrai sujet, car on doit être précis. Il faut prendre le temps de choisir les bons intitulés pour trouver les mots justes, sans trop en dire. L’écriture est partie intégrante de mon univers.

G&M : La précision dans les mots, tout comme dans les saveurs et les assaisonnements. Voilà un premier parallèle entre gastronomie et littérature. Une notion que vous suggérez largement dans votre dernier roman, «La Librairie des livres interdits » (éditions Robert Laffont). Pourquoi ce choix ?

M.L : Il existe tellement de points communs, à commencer par la difficulté de l’assemblage. Les mots sont les ingrédients de la littérature. Cuisine et littérature ont une intention commune. Nombre de grands écrivains des xviiie et xixe siècles ont écrit des livres de cuisine. Tel Victor Hugo, qui était un vrai passionné. J’ai le Grand dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas dans ma bibliothèque. Le lien est quasi charnel. La littérature est un héritage, tout comme la gastronomie.

G&M : Est-ce la raison pour laquelle vous avez accepté cet entretien ?

M. L. : je suis admiratif du travail et du parcours d’Anne-Sophie Pic depuis très longtemps. Elle fait partie des grandes figures de la gastronomie que j’aime. Sa cuisine me touche, tout comme son humilité, sa rigueur et sa générosité. J’ai toujours été fasciné aussi par sa manière de parler de la cuisine.

G&M : Vous dites qu’il existe plusieurs similitudes entre cuisine et littérature. Quelles sont-elles ?

M. L. : Les métiers de la gastronomie et de la littérature sont des métiers de partage, qui intègrent en amont un travail très solitaire.

A.-S. P. : C’est à vous de prendre les décisions finales, et la solitude ne peut pas se nier. C’est un moment nécessaire qui consiste à s’extraire du brouhaha. On se met en état de création. L’intuition nous guide dans l’inspiration. Lors de la construction d’un plat, on n’a de cesse d’avoir des interrogations à chaque étape. L’aromatique dicte l’esprit du plat. On doit ensuite se demander s’il faut poser celle-ci sur une viande, un poisson ou du végétal. À ce moment-là, il y a de la solitude. Et puis, après, il faut convaincre l’équipe que c’est le bon chemin. Là aussi, on est seul.

M. L. : L’autre parallèle, c’est ce temps consacré à la préparation, beaucoup plus conséquent que celui de la dégustation. C’est exactement la même chose avec la lecture. On peut ne faire qu’une bouchée d’un livre.

A.-S. P. : D’ailleurs, quand on approche la fin d’un livre, on a tellement envie de retarder l’échéance de la fin… 

M. L .: C’est tout aussi vrai lorsqu’un repas avance et qu’on se régale! On a tellement envie que les saveurs se prolongent en bouche…

G&M : Dans un livre tout comme dans un plat, on peut exprimer tant de choses, et notamment éveiller les consciences sur des problématiques de société…

M. L. : Dénoncer ne suffit pas. Je ne suis pas fasciné par la résistance dans le canapé. La réaction à la malbouffe, ce n’est pas de dire que c’est mauvais pour la santé, c’est de préparer de la bonne cuisine. Je vis dans un pays [Marc Lévy est installé à New York, États‑Unis, depuis 2008, NDLR] où l’obésité n’est pas la conséquence d’une problématique de goût. Si les Américains mangent mal, c’est parce qu’ils n’ont pas les moyens de se nourrir correctement. On ne parle que très rarement de l’extrême pauvreté de l’Amérique. C’est la même chose pour un livre. Voilà des années que nous dénonçons le poison des réseaux sociaux. Le livre est l’antidote absolu à la haine qui y sévit. Le courage, c’est de fabriquer le remède, sans se contenter de dénoncer.

G&M : Les plats et les livres ont cette force d’être générateurs de souvenirs. On peut être marqué par un dîner autant que par un personnage de roman. Comment assumer cette responsabilité quand on en est l’initiateur ?

A.-S. P. : : J’ai parfaitement conscience que cette expérience à table demande un effort à mes clients. C’est un plaisir qui a un prix. Indéniablement, mes équipes et moi-même avons la pression. Nous devons être dignes de ce qui va être dépensé. Un repas dans un restaurant gastronomique est souvent aussi un moment sacré. Car la cuisine fait référence à l’enfance. Il y a quelque chose de l’ordre de l’émotionnel, donc cela nous oblige.

M. L. : Le seul moyen d’assumer cette charge, c’est d’y mettre toute son honnêteté en se disant que s’il y a une erreur, elle a été faite de bonne foi. Cela n'enlève pas la pression, mais cela la rend joyeuse. Se dire « j’ai fait de mon mieux ». J’espère bien sûr que mon mieux d’aujourd’hui est moins bien que celui dans cinq ans. Il ne faut pas que le lecteur, ou le client, ait le sentiment d’avoir été trahi par négligence. Quand j’écris un livre, ce qui m’obsède, ce n’est pas de savoir s’il va marcher, c’est de me dire que j’ai tout donné.

G&M : Vient aussi le moment de la critique culinaire ou littéraire… Elle freine ou c’est un catalyseur ?

M. L. : Si la critique est juste et bienveillante, elle est constructive. Si elle est formulée avec autant d’attention que celle fournie dans votre travail, elle apporte quelque chose: une remise en cause, un doute. Cela crée un renouvellement de perspectives dans le travail de recherche. Celui qui critique pour vous détruire, il faut lui résister. Dans ce cas, on doit être capable de discerner la jalousie ou la méchanceté de la critique constructive. D’ailleurs, les critiques sincères ont de l’influence, contrairement aux critiques de genre ou de posture. Dans tous les métiers de création, le rôle de la critique est essentiel, tout autant que l’avis du public, que l’on redoute le plus d’ailleurs. Car celui-ci déchire le cœur.

A.-S. P. : La critique est utile parce qu’elle sert le travail, même si elle n’est jamais agréable à entendre. Si elle est sincère, elle devient intéressante. Quand j’étais plus jeune, j’avais peut-être davantage de mal à l’accepter. En réalité, si les clients ne comprennent pas un plat, c’est qu’il n’est pas bon. Cela dit, on est souvent plus critique envers soi-même qu’avec le travail des autres. Et on va d’ailleurs davantage pardonner aux autres qu’à soi-même.

G&M : Anne-Sophie, quel rapport entretenez-vous avec la littérature ?

A.-S. P. : Ma propension à créer un nouveau plat, c’est ma propension à rêver. Et le livre me met dans un état de rêverie. Il est l’antichambre de la création. C’est ressourçant. J’ai longtemps lu des romans d’époque. Je me souviens d’un livre de Romain Sardou pour lequel j’avais eu un coup de foudre: Pardonnez nos offenses [publié en 2002 chez XO Éditions, NDLR]. Il y a une nécessité d’aller au-delà des frontières de notre métier. Cela donne de l’assurance. Écouter Marc est extrêmement nourrissant. Il est nécessaire d’aller dans des domaines autres que les siens. Ce sont des vecteurs d’inspiration.

G&M : Et vous, Marc, est-ce qu’une expérience au restaurant vous a déjà inspiré un roman ?

M. L.: Ce n’est pas un hasard si l’une des héroïnes de mon dernier livre est cheffe. Les premières saveurs qui marquent sont celles de l’enfance. Je me suis toujours interrogé sur la façon dont elles orientent nos goûts – et nos dégoûts – tout au long de notre vie. Enfant, je partais en vacances chez ma grand-mère qui habitait dans une montagne austère du sud de la France. Je me souviens encore de sa crème à la vanille. Toute ma vie, j’ai recherché la saveur de cette recette. Lorsque j’écris, il m’est déjà arrivé d’aller rechercher la mémoire de cette petite cuisine en été, et de ressentir ce bonheur de fin de journée.

G&M : Vous cuisinez vous-même ? 

M. L. : La cuisine est une passion depuis longtemps. C’est un lien avec mon enfance. Il y a ces parfums de la Provence, comme celle d’une côte d’agneau surmontée d’un brin de thym se consumant par-dessus. Tout comme une chanson, la cuisine nous ramène à des moments de notre vie. Petit, j’étais déjà fasciné par les pâtissiers et les boulangers. Je me souviens de l’époque de la naissance du coulant au chocolat. Je me suis longtemps demandé comment Michel Bras avait réussi ce tour de main. C’était fou le nombre de théories sur ce sujet !

Quel est le plat que vous aimez préparer ?

M. L. : Le pot-au-feu ! C’est une recette que j’ai reproduite maintes fois. J’adore la cuisine de terroir.

A.-S. P. : La cuisine du quotidien, c’est la plus belle. Parce que c’est celle que l’on fait par amour et que l’on partage. 

M. L. : J’ai beaucoup voyagé et elle m’a souvent manqué. C’est plus compliqué d’être déraciné qu’il n’y paraît. Quand vous l’êtes, vous n’êtes jamais nulle part. J’ai la double nationalité, mais je ne serai jamais complètement américain. Parce que le lien à la cuisine et aux saveurs est très fort. C’est comme un lien maternel. J’ai appris à cuisiner en regardant ma mère préparer des recettes. C’était un moment de joie, car elle chantait en même temps. Sinon, quand je voyage, j’aime aller chercher les plats de terroir du pays. La cuisine est un moyen de comprendre chaque culture. La première chose que je fais, c’est d’aller au marché.