Dotation Jeunes Talents 2022 – Nantes

Le Manoir de la Régate

Le Manoir de la Régate compte depuis longtemps parmi nos adresses favorites dans l’agglomération nantaise. Les frères Pascal et Loïc Pérou sont désormais partis vers d’autres aventures et c’est aujourd’hui Mathieu, le fils de Loïc, qui veille avec Anne-Charlotte, sa sœur, sur cette belle demeure que le duo a su dépoussiérer. Un cadre idyllique, une cuisine soignée et contemporaine, la Régate a encore de beaux jours devant elle et nous fait l’honneur de nous accueillir pour cette deuxième session 2022 de notre Dotation.   

La marraine de la Dotation Jeunes Talents

 Sophie Reigner, chef du Restaurant Iodé, à Vannes, et Jeune Talent Gault&Millau 2021, nous a fait l’honneur d’être la marraine de cet événement.

Les dotés

Alexis Guillon et Charlotte Troi

Restaurant Opaline, La Rochelle

Opaline, c’est d’abord l’histoire d’une rencontre, celle d’Alexis Guillon et de Charlotte Troi, et d’une spectaculaire reconversion.  

Le jeune couple a inauguré Opaline début mars, au cœur de la Rochelle.

Alexis Guillon s’est formé auprès des plus grands : Jean-Luc Tartarin au Havre, Guy Savoy et Eric Frechon à Paris, Dominique Bouchet dans son restaurant de Tokyo avant de rejoindre notre ancien Cuisinier de l’Année, Alexandre Mazzia, à Marseille, chez qui il a occupé le poste de second.  

Charlotte Troi n’était en revanche absolument pas prédestinée à revêtir un jour une veste de cuisinière. Titulaire d’un Master 2 en Droit et Gestion du Patrimoine, la jeune femme a un beau jour décidé d’opérer un virage à 180 degrés en rejoignant l’école Thierry Marx, à Paris, pour y obtenir un certificat de commis de cuisine, qui lui a permis notamment de rejoindre l’équipe d’Alexandre Mazzia.

De cette rencontre plutôt inattendue entre les deux jeunes cuisiniers naîtra une envie commune, celle de s’installer ensemble, mais pas à n’importe quel prix. « Nous souhaitons avant tout mettre en avant notre amour des produits », nous expliquent-ils.

Au déjeuner, Opaline propose un menu plutôt traditionnel, autour de deux entrées, deux plats et deux desserts, changés chaque semaine. Le menu du soir s’orientant vers une offre gastronomique, sous la forme de menus en 5 ou 6 services mais également, initiative intéressante, un menu en 3 étapes, baptisé Étudiant, à 33 € pour mieux s’adapter à toutes les budgets.  

Charles et Tristan Bernabé

Les deux frères Bernabé ne se destinaient pas particulièrement au métier de restaurateur. Charles, l’ainé (trois ans de plus!), visait même l’ENS Cachan à la sortie de son bac S. Il rejoint finalement l’EDHEC, à Lille, qui lui ouvre les portes de la BNP Paribas où, pendant un an, il travaille à faire fructifier les avoirs d’un hedge fund.  

En 2013, pas vraiment convaincu par la perspective de passer sa vie derrière un écran, Charles quitte la finance pour devenir commis de cuisine à l’hôtel de Sers, à Paris, où officie alors Christophe Hay, qu’il suit un an plus tard lorsque notre futur Cuisinier de l’Année (2021) quitte Paris pour ouvrir la Maison d’A Côté, à Montlivault. Charles y passe cinq ans comme second de cuisine, participant activement à l’ascension du chef vendômois.  

Après un Bac S, Tristan Bernabé s’est rapidement destiné aux métiers de la salle, travaillant notamment en Australie mais aussi auprès de Grégory Marchant, comme manager au Frenchie Bar à Vins. Les deux frères, qui se sont associés à Lucas Badé, un ancien du Frenchie lui aussi, ont choisi de s’orienter vers une cuisine qui met en avant les produits locaux.  

« Nous souhaitons proposer une cuisine qui mettra en valeur toute la richesse de l’estuaire, entre les influences de la Bretagne et des Pays de la Loire. Ce qui nous permettra d’offrir une large palette de plats. Nantes est une ville ouverte sur l’océan et, riches de nos diverses expériences à l’étranger, nous désirons également colorer et épicer notre cuisine. »  

Pour le déjeuner, le restaurant les Cadets proposera un menu en 4 services en plus de la formule déjeuner. « Nous considérons qu’au déjeuner il faut pouvoir manger en 45 minutes si on en exprime le besoin », nous expliquent les deux frères. « Le soir, on prendra son temps, avec notre menu Carte Blanche, en 5 ou 7 services, toujours en s’appuyant sur les meilleurs produits de la région.»  

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