Gault&Millau Tour 2021 Grand Est

C’est ainsi que sont nés les Gault&Millau Tour : des rendez-vous en région qui célèbrent et fédèrent l’ensemble des acteurs de la gastronomie des terroirs (les chefs, leur équipe, les producteurs, les jeunes en formation...) Pour Zakari Benkhadra, Directeur Général de Gault&Millau France, « le Gault&Millau Tour est de ces rendez-vous fédérateurs, conviviaux, inspirants qui nous permettent de rendre hommage aux chefs et aux acteurs de la gastronomie que nous avons découverts partout en France. Notre ambition est à la fois de favoriser la transmission en permettant aux acteurs de ces métiers, confirmés et en devenir, de partager leur savoir-faire au cours de démonstrations, de les célébrer et les encourager grâce aux Trophées. » C’est au Château Hochberg, domaine de la Maison Lalique, que le septième et dernier Gault&Millau Tour 2021 a eu lieu ce lundi 13 décembre et que les Trophées ont été remis aux lauréats de la région Grand Est.

LA RÉGION GRAND EST

Le Grand Est fait rêver tous ceux qui aiment la cuisine française, la vraie, celle des régions.

La région est riche de la diversité de ses milieux naturels, de ses écosystèmes, contrastés et typiques. Elle est une mosaïque de paysages : vignes à perte de vue, vallées, forêts, montagnes, lacs et villages alsaciens exposant leurs maisons fleuries à colombages et oriels.
L’attractivité de la région tient entre autres à son identité forte et à sa vitalité gastronomique et culturelle. Entre choucroute garnie alsacienne, quiche lorraine, authentiques andouillettes de Troyes, madeleines de Commercy, macarons de Nancy, le munster, le presskopf et le baeckeoffe vous ne saurez plus où planter votre fourchette. Vous n’aurez que l’embarras du choix pour accompagner ces plats de vins merveilleux. En effet, partir sur les routes d’Alsace, c’est parcourir la plus ancienne route des vins de France.

UNE JOURNÉE POUR CÉLÉBRER LES TALENTS DE LA RÉGION

LES TROPHÉES DES CHEFS

Le Gault&Millau Tour met à l’honneur sept régions françaises par an. L’objectif est de récompenser les chefs les plus talentueux de leur région, de braquer les projecteurs sur leur établissement en valorisant leur cuisine à travers les Trophées Gault&Millau d’Or - Grand de Demain - Jeune Talent - Cuisine de la Mer - Terroir d'Exception et le savoir-faire avec trois Trophées : Tradition d'Aujourd'hui - Techniques d'Excellence - Pâtissier.

De 10 heures à 14 heures, les chefs réalisent des démonstrations culinaires avec les produits de nos partenaires, à quatre mains avec des apprentis de la région.

LES TROPHÉES DES ÉQUIPES EN SALLES

Chez Gault&Millau, nous sommes persuadés que le succès d'un chef passe par la synergie des équipes et le travail fourni en salle.
Ainsi, nous récompensons les talents qui concourent à promouvoir ce savoir-faire par trois Trophées : Sommelier - Accueil - Jeune Talent Service en Salle.

LE CONCOURS D’ÉLOQUENCE

Ce nouveau trophée, à destination des jeunes de l'hôtellerie-restauration âgés de moins de 35 ans, a pour objectifs principaux de promouvoir et valoriser les métiers de la salle et du service.
Le concours d’Éloquence se déroule pendant le dîner du dimanche soir, à la veille de l’étape du Gault&Millau Tour.

Au cours de ce dîner, les candidats sélectionnés concourent autour des différents plats préparés par le Chef hôte ; chaque sujet portant sur un accord Mets&Vins. À l’issue de leur passage, les convives élisent le gagnant du concours d’Éloquence en évaluant les prises de parole via une grille de notation.

Pour chaque étape du Gault&Millau Tour, nous encourageons tous les chefs de la région à présenter le concours à leurs équipes et à nous transmettre les candidatures des membres qui seraient potentiellement intéressés à y participer.

LES PARRAINS DE L’ÉVÉNEMENT

NICOLAS STAMM :

A bientôt 50 ans, celui qui fut le cuisinier privé du Président de la République pendant son service militaire, veille avec son complice Serge Schaal sur l’une des tables les plus remarquables de la région et sans doute l’adresse la plus glamour de la Route des Vins. Celui dont la cuisine à la fois classique et bourgeoise remporte tous les éloges est aujourd’hui notre parrain pour cette édition du Gault&Millau Tour.

CHRISTOPHE FELDER : Le Maître Pâtissier

Christophe Felder fait aujourd’hui partie des pâtissiers stars de la scène française. L’ancien chef-pâtissier du Crillon (il décrochera ce poste à 23 ans seulement et restera 15 ans dans le palace, aux côtés de Christian Constant puis Dominique Bouchet), fait partie de ceux qui ont modernisé la pâtisserie de luxe, popularisant notamment le service à l’assiette. Parmi ses multiples activités, il est aujourd’hui à la tête de la pâtisserie « Les p tissiers », à Mutzig, avec Camille Lesecq.

LE LIEU DE RÉCEPTION

LA MAISON LALIQUE

UN DÎNER À LA VILLA RENÉ LALIQUE : 18/20

Devenue la propriété de Silvio Denz, la fière villa à colombages, qui appartenait jadis au fondateur des cristalleries, a été transformée en un hôtel restaurant de charme sous les traits de crayon de l’architecte Mario Botta et de la décoratrice Tina Green.

UNE CÉRÉMONIE AU CHÂTEAU HOCHBERG

Installée face au musée Lalique et à quelques minutes seulement de la Villa René Lalique, cette élégante maison de maître baigne elle-aussi dans cet univers Lalique à la fois épuré et contemporain où panneaux en verre et en cristal et miroirs Lalique habillent chambres et parties communes. Le restaurant est confié à Arnaud Barberis, que nous avions déjà connu au Belle Vue à Saulxures et au Bistrot des Arts à Strasbourg, et à Valérie Boulanger, directrice de salle ultra pro.

LE CHEF HÔTE : PAUL STRADNER

Né en Autriche et cuisinier reconnu en Allemagne (il collectionnait les honneurs aux commandes du Brenners Park Hotel à Baden-Baden), Paul Stradner a rejoint Jean-Georges Klein à la Villa René Lalique à l’automne 2017 pour un tandem d’évidence, succédant ainsi à Jérôme Schilling. Ses assiettes sont d’une sidérante précision, d’une exécution tellement rigoureuse qu’elle permet toutes les audaces.

Aujourd’hui, Paul Stradner continue de s’inspirer de l’expérience et des connaissances des Vosges du Nord de Jean-George Klein, désormais consultant pour la maison qu’il a fait grandir pendant de nombreuses années, pour porter au plus haut de la hiérarchie gastronomique (18/20) ce restaurant emblématique du Grand Est.

LES LAURÉATS

Gault&Millau d’Or Grand Est 2021

Philippe Mille – Le Parc, Domaine Les Crayères (Reims)

“Rares sont les cuisiniers dont le premier poste de chef aura été obtenu au sein d’une maison aussi prestigieuse que les Crayères. Lorsqu’il rejoint la célèbre demeure champenoise des Gardinier, en 2009, celui qui a gardé des souvenirs émus des pot-au-feu de sa grand-mère, a tout juste 35 ans et déjà un solide parcours, débuté à Pontchartrain, au sein de l’Aubergade, auprès d’un Jean Bordier qui va lui apprendre toutes les indispensables bases de la cuisine classique.

Pâtissier Grand Est 2021

Jordan Gasco – Le Chambard (Kaysersberg)

“Avec un frère pâtissier compagnon du devoir et une mère en reconversion glacerie-pâtisserie, l’avenir professionnel de Jordan Gasco était tout tracé. Quatre ans auprès du MOF chocolatier Philippe Bel, quelques saisons comme chef-pâtissier à la Réunion, et le voici aux côtés d’Olivier Nasti, qui a évidemment été séduit par son talent et ses desserts à la fois texturés et structurés.

Grand de Demain Grand Est 2021

Jérémy Page – Restaurant 1741 (Strasbourg)

“Le 1741 est décidément une table qui sait bien choisir ses chefs, évidemment castés par Cédric Moulot, qui collectionne les pointures depuis 10 ans. Guillaume Scheer, Fabien Raux et désormais Jérémy Page ont porté au plus haut les couleurs de cette belle maison installée sur les bords de l’Ill, ce dernier la hissant plus près que jamais de la quatrième toque.

Techniques d’Excellence Grand Est 2021

Gilles Leininger – Le Jardin Secret (Wantzenau)

“Gilles Leininger a fait de cette maison confidentielle l’une des tables les plus en vue de la nouvelle vague alsacienne. Dans son cocon épuré, coins et recoins ultra-blancs, moquette Champagne, ce jeune « viking des fourneaux » diplômé à la fois en pâtisserie et en cuisine met sa technique méticuleuse au service d’un art culinaire sensuel. Il gagne une troisième toque cette année.

Tradition d’Aujourd’hui Grand Est 2021

Bertrand Heckmann – La Toq’ (Nancy)

“Ancien élève de Gérard Veissière (le Capucin Gourmand, à Nancy), mais aussi d’Alain Senderens et de Gérard Boyer, Bertrand Heckmann propose, dans cette jolie maison installée au cœur du quartier historique, une cuisine à la fois classique et soignée, inspirée de son riche parcours de formation.

Jeune Talent Grand Est 2021

Lucas Engel & Carole Eckert – Restaurant Enfin (Barr)

“Carole Eckert a quitté la Comptoir à Manger pour s’installer avec Lucas Engel, ancien second à l’Auberge Frankenbourg, dans un ancien atelier de menuiserie installé à deux pas du château d’Andlau. Dans ce temple de la cuisine bio et locavore, le duo enchaîne les plats de haute volée, à l’inventivité et à la personnalité affirmées.

Terroir d’Exception Grand Est 2021

Josef Pindur – La Maison Kieny (Riedisheim)

“Gardienne de l’héritage familial, Mariella Kieny a recruté en septembre dernier un nouveau jeune chef au solide parcours (Arnaud Donckèle à Saint-Tropez, le Ritz, le Grand Hôtel de Bordeaux), à la technique sûre et qui possède une solide culture de la haute cuisine française. Son sens du produit fait merveille aux commandes de ce solide relais de poste.

Cuisine de la Mer Grand Est 2021

Charles Coulombeau – La Maison dans le Parc (Nancy)

“La belle Maison dans le Parc animée pendant tant d’années par Françoise Mutel vit aujourd’hui une seconde jeunesse sous la houlette de Roxanne et Charles Coulombeau. Les deux jeunes propriétaires (qui se sont rencontrés chez les frères Ibarboure) ont insufflé une nouvelle dynamique et une ambition renouvelée à l’établissement.

Accueil Grand Est 2021

Géraldine Laufenburger & Benoît David – Bord’eau (Colmar)

“L’ancien JY’S est aujourd’hui bien plus qu’une annexe bistrotière depuis que Jean-Yves Schillinger a déménagé son vaisseau amiral sur le Champ de Mars. Il a laissé une brigade solide aux commandes de cette jolie maison posée au bord de la Lauch, Benoît David en cuisine et Géraldine Laufenburger étant les parfaits ambassadeurs de la signature culinaire du grand chef alsacien.

Sommelier Grand Est 2021

Jonathan Wilson & Etienne Eyer – Le Relais de la Poste (La Wantzenau)

“Reprise en 2020 par les Burrus (déjà propriétaires du Crocodile et d’Yvonne), cette coquette maison à colombages vient de subir une importante campagne de rénovation qui lui a donné une jolie touche de modernité. Et pour accompagne la belle cuisine de Thomas Koebel, l’établissement peut s’appuyer sur l’expertise de Jonathan Wilson et Etienne Eyer, sommeliers enthousiastes et connaisseurs qui veillent sur une cave de plus de 700 références.

Jeune Talent Service en Salle Grand Est 2021

Amaury Barbado – Au Crocodile (Strasbourg)

“Reprise en 2020 par les Burrus (déjà propriétaires du Crocodile et d’Yvonne), cette coquette maison à colombages vient de subir une importante campagne de rénovation qui lui a donné une jolie touche de modernité. Et pour accompagne la belle cuisine de Thomas Koebel, l’établissement peut s’appuyer sur l’expertise de Jonathan Wilson et Etienne Eyer, sommeliers enthousiastes et connaisseurs qui veillent sur une cave de plus de 700 références.

Eloquence Grand Est 2021

Johanna Masson – La Source des Sens (Morsbronn-les-Bains)