International
Gault&Millau Tour Centre Val de Loire 2023
À l’occasion de la présentation du dernier guide consacré à la région Centre Val de Loire, Gault&Millau a récompensé, lundi 13 mars, les chefs et les acteurs de salle de la région. L’événement s’est déroulé au domaine de la Fouardière à Mulsans (Blois). La veille, lauréats et partenaires avaient participé à un dîner imaginé par Christophe Hay dans son restaurant Fleur de Loire.
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Le parrain : Christophe Hay
Notre cuisinier de l’année 2021 réputé pour sa cuisine inventive inspirée des produits locaux de la région du Val de Loire, où il est basé, est indéniablement un parrain de choix pour cette édition. Son tout nouveau restaurant Fleur de Loire noté 18,5/20 (4 toques) connaît un franc succès depuis son ouverture.
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Trophée Gault&Millau d’Or, Mathieu Guibert, Anne de Bretagne, La Plaine-sur-Mer, 17/20 (4 toques)
Cuisinier ambitieux, Mathieu Guibert a secondé Philippe Mille aux Crayères à Reims pendant près de cinq ans avant de recevoir un appel de Philippe et Michèle Vételé en quête d’un repreneur, pour le restaurant Anne de Bretagne, à La Plaine-sur-Mer. « Les Vételé m’ont fait une proposition. J’ai pas mal gambergé. Je me disais qu’un tel challenge est quelque chose d’énorme. Je me suis aussi rappelé la phrase “il vaut mieux avoir des remords que des regrets”. Six ans plus tard, notre Gault&Millau d’Or a conservé et fortifié les 4 toques du restaurant, fait vivre 45 personnes et assume cette nouvelle responsabilité, tout en gardant ses valeurs profondes.
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Trophée Sommelier, Marie-Cécile Frampier, Le Manoir de la Régate, Nantes, 14,5/20 (2 toques)
« J’ai commencé par un BTS dans le commerce international, pas grand-chose à voir avec l’hôtellerie a priori. Puis je suis partie en Angleterre travailler en restauration. C’était mon premier contact avec la gastronomie, ça m’a beaucoup plu ». Licence professionnelle en hôtellerie en poche, suivie par une mention complémentaire en sommellerie, elle intègre en 2017 le Domaine de Manville, aux Baux-de-Provence, en tant que commis sommelière. Après deux années passées en Suisse comme sommelière au restaurant Didier de Courten, elle revient à Nantes, au Manoir de la Régate tenu par la famille Pérou. Entrée en juin 2022, elle obtient dès 2023 le trophée Sommelier Centre-Val de Loire & Pays de la Loire.
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Trophée Jeune Talent, Sharon et Jason Le Glatin, Maison Nipa, Fillé,13,5/20 (2 toques)
« Nous voulions absolument ouvrir à Fillé », ville natale de Jason, « ou juste à côté », explique le jeune chef. Lorsque l’Auberge du Rallye a été mise en vente, nous n’avons pas hésité. Nous avons choisi de la rebaptiser « Nipa », terme qui désigne aux Philippines (pays d’origine de Sharon) la feuille de palmier utilisée pour les toitures des maisons traditionnelles. » L’ouverture de leur restaurant à la cuisine franco-philippines est un réel succès que partage Julien Gangneux, pour son excellent travail en salle.
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Trophée Techniques d’Excellence, Jacques Arrayet, L’Aubinière, Saint-Ouen-les-Vignes, 15/20 (3 toques)
Un service militaire au mess des officiers, une expérience de chef au sein de plusieurs maisons, le parcours de Jacques Arrayet fut multiple avant de reprendre l’auberge de ses beaux-parents en 1989 à Saint-Ouen-les-Vignes. Cet ancien relais de poste a, depuis, bien évolué, devenant au cours du temps un hôtel de 12 chambres avec un restaurant gastronomique de 45 couverts. Ce trophée vient s’ajouter au Trophée Gault&Millau Grand de Demain reçu en 1997.
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Trophée Tradition d’Aujourd’hui, Pierre Koneicko, Auberge de L’Île, L’Île-Bouchard, 14/20 (2 toques)
« Même si j’ai toujours voulu travailler dans le milieu de la restauration, ce sont les métiers de la salle et de la sommellerie vers lesquels je me suis tourné tout d’abord. » Cet autodidacte a rejoint l’Auberge de l’Île tenue par ses parents, alors qu’ils recherchaient un chef. Il admet avoir eu besoin d’une dizaine d’années pour trouver sa véritable identité culinaire. « Ma cuisine est avant tout traditionnelle. « Ma clientèle », nous dit-il « aime les assiettes bien garnies, mais attention, ma cuisine n’est absolument pas ringarde ! » Qu’on se le dise !
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Trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières, Julien Baradel, MAJU, La Turballe, 12,5/20 (1 toque)
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« Ma » comme Marine, « Ju » comme Julien, Maju 2 syllabes à l’image de ce couple atypique dans la restauration d’aujourd’hui, pour cette ancienne directrice artistique et ce bachelier littéraire. Un passage chez Ferrandi lui fait aimer le métier. Le jeune homme intègre plusieurs brigades, rejoint le club de direction de la FNTP sur les Champs-Élysées dont la carte est signée Michel Sarran « J’y ai passé deux années extraordinaires… le budget y était quasi illimité, nous avions accès aux plus beaux produits, les poissons de petite pêche notamment... Plus tard, explique-t-il, « Nous voulions ouvrir notre restaurant… en bord de mer, pour avoir accès aux meilleurs poissons. La Turballe nous a offert cette possibilité. Nous avons ouvert le 31 décembre 2021, avec deux salariés. Nous en avons neuf désormais. »
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Trophée Grand de Demain, Loïs Bée, La Table d’à Côté, Ardon, 15/20 (3 toques)
Loïs Bée montre des qualités de précision, d’abnégation et de modestie qui construisent les grands talents. « J’ai énormément de chance, confie aujourd’hui Loïs Bée, depuis que Christophe Hay lui a confié les cuisines de sa Table d’à Côté. «Il. me laisse carte blanche. Je peux créer à 90% comme je l’imagine. » Son talent mis en application dans ce restaurant a été observé de très près par Gault&Millau qui lui décerne incontestablement le Trophée de Grand de Demain.
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Trophée jeune talent en Salle, Émilie Ali Dra, Roza, Nantes, 13,5/20 (2 toques)
Cliente curieuse, Émilie Ali Dra a toujours été attirée par le service en salle. « Je me suis dit pourquoi ne pas être de l’autre côté du miroir ? Après avoir traversé tous les métiers de la restauration, expérience qui l’a énormément formée, la jeune femme part en Nouvelle Zélande, puis en Suisse compléter son expérience. En 2022, le chef Jean-François Pantaléon lui propose une place d’assistante-maître d’hôtel dans son nouveau restaurant, le Roza, à Nantes. Un travail fait pour elle, bien vite récompensé par le trophée Jeune Talent en Salle région Centre Val de Loire 2023.
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Trophée Accueil, Aurélie Di Gennaro, Au Relais du Gué de Selle, Mézangers, 12,5/20 (1 toque)
Aurélie Di Gennaro a un parcours pour le moins unique. La jeune femme fait ses premiers pas dans le service en salle au Relais du Gué de Selle, à Mézangers. C’est également là qu’elle prend son premier poste de réceptionniste. Cinq ans passent et Aurélie décide de partir vers de nouveaux horizons, gère plus de 150 appart-hôtels... En 2018, une opportunité se présente lorsque son premier employeur lui annonce qu’il veut vendre son établissement pour prendre sa retraite. Affaire conclue. L’année suivante, Aurélie et son mari deviennent les propriétaires de cet hôtel de 27 chambres et de son restaurant gastronomique. Ainsi peut-elle affirmer « J’ai offert la retraite à ceux qui m’ont offert mon premier CDI. »
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Trophée Terroir d’Exception, Clément Dumont, Arbore & Sens, Loches, 12,5/20 (1 toque)
Né en 1995 à Saumur, mais ayant grandi à Chinon, Clément Dumont n’a pas fait son apprentissage dans les jupons d’une mère cuisinière. « En revanche, mes grands-parents vivaient à la campagne et quasiment en autarcie, pour la viande et les légumes. Ils aimaient la terre, les beaux produits et j’ai beaucoup appris auprès d’eux », se rappelle Clément Dumont. Saint-Barth, la Corse, les Alpes, l’Australie puis retour en Centre Val de Loire à Azay-le-Rideau puis Loches, où le couple s’épanouit désormais. C’est dans ce cadre assez exceptionnel, qu’il s’attache à promouvoir et défendre la production locale. Loin de l’exubérance des palaces de leur jeunesse.
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Trophée pâtissier, Maxime Maniez, Fleur de Loire, Blois, 18,5/20 (4 toques)
« À l’origine, j’étais particulièrement attiré par la chocolaterie, se souvient Maxime Maniez. Cela me passionnait et je voulais tout de suite me lancer dans ce métier. Dans ma famille, j’ai un oncle boulanger, aujourd’hui installé à Paris, qui m’a cependant conseillé de commencer ma formation par la boulangerie et la pâtisserie. Je l’ai écouté, je pense que j’ai bien fait. » Une décision pleine de sens pour le jeune chef, partagée par Gault&Millau, qui lui attribue aujourd’hui le trophée de Pâtissier pour la région Centre Val de Loire 2023.
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