Florian PUGLIA

Chef : 1 restaurant

Présentation

«Mes deux grands-mères m’ont donné le goût de la cuisine. L’une est d’origine italienne, l’autre française. Elles m’ont dévoilé un terrain de jeu formidable.» Pour en faire son activité, Florian Puglia s’inscrit au lycée des métiers hôteliers Quercy-Périgord, à Souillac (Lot), et effectue son premier stage notable au Pont de l’Ouysse de Stéphane Chambon, à Lacave (Lot). Après un BTS option arts de la table, l’apprenti sait ce qu’il veut : se spécialiser dans la gastronomie. Le jeune commis s’y confronte en 2016 à Arles, à L’Atelier de Jean-Luc Rabanel. «J’y ai appris la rigueur et la précision, tout ce que je souhaitais.»

En 2017, convaincu d’avoir fait le bon choix, il poursuit son exploration de la gastronomie française à Toulouse, à La Promenade du chef Nicolas Thomas, puis, en 2019, à L’Aparté de Jérémy Morin. Il y rencontre Julie Vedrenne, sa future compagne et associée. Après un crochet au Saint-James, à Bordeaux, il fonde avec elle Roselières, en 2022, à Saujon (Charente-Maritime). «Sur le plan culinaire, j’étais un peu frustré. J’avais envie de m’épanouir et de me laisser porter par mon instinct. Je ne pouvais le faire qu’en ouvrant mon propre restaurant.» Gastronomique, évidemment.

Chef propriétaire à l’âge de 24 ans, Florian Puglia y défend une cuisine végétale audacieuse. «Je propose même un dessert à base de foin. Au début, j’avais des idées plein la tête, mais j’avais du mal à me faire confiance. Aujourd’hui, je me laisse guider par les producteurs locaux et porter par l’inspiration.» Une authenticité qui paie : à peine ouvert, Roselières est doublement toqué !

B. G.

Biographie & Distinctions

1997 Naissance à Cahors

2016 Stage au Pont de l’Ouysse, de Stéphane Chambon, à Lacave

2017 La Promenade, à Toulouse, auprès du chef Nicolas Thomas

2019 L’Aparté, à Toulouse, auprès de Jérémy Morin

2020 Saint-James Bouliac, auprès de Mathieu Martin

2022 Chef et propriétaire, avec Julie Vedrenne, du restaurant Roselières, à Saujon