International
François-Xavier SAILLY
Chef : 1 restaurant
Issu d’une famille de paysans, François-Xavier Sailly se dit aujourd’hui profondément attaché à ses racines, à cette terre qui l’a vu grandir et sur laquelle il s’épanouit désormais professionnellement – même si ce diplômé d’un BTS de technico-commercial en agrofournitures ne s’est pas toujours destiné à la restauration – aux côtés de sa compagne, Laurie Graux, cogérante de l’établissement.
Établi dans le dernier exemple de grenier à sel de France, classé aux monuments historiques, le couple a voulu rendre hommage à cette baie de Somme en baptisant son restaurant Schorre : « Le schorre, c’est un synonyme de prés salés, ou encore mollières en picard, cette bande de terre recouverte par la mer lors des grandes marées. Depuis la salle, et plus encore depuis la terrasse, on découvre d’ailleurs ce schorre, là, sous nos yeux », décrit François-Xavier Sailly.
Le projet a été long à se dessiner pour le jeune couple – le chef vient tout juste de fêter ses 30 ans –, le bâtiment ayant dû subir une importante campagne de travaux pour être reconverti, en partie seulement, en restaurant. « Notre table est installée au dernier niveau de cet ancien grenier à sel, rappelle-t-il. Nous y proposons une belle cuisine de produits, inspirée de mes passages chez Adrien Descouls, près de Clermont-Ferrand, et chez Florent Ladeyn, à l’Auberge du Vert Mont. Ces deux chefs m’ont beaucoup apporté. »
F. T.
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