International
Jean-Baptiste MAZAUD
Chef : 1 restaurant
On devient cuisinier mais on naît aubergiste. Le sens de l’accueil, du partage et de la convivialité ne s’apprend pas à l’école hôtelière. D’ailleurs, Jean-Baptiste Mazaud n’en a fréquenté aucune, de ces écoles de cuisine qui font les bons techniciens. Et pourtant, l’ancien ingénieur en acoustique a bien le sens de l’assiette juste, autant dans les saveurs que dans l’adéquation avec son environnement.
Avec Florence Hervé, qui pour sa part possède un brevet professionnel, il a pris voici quatre ans le chemin de Rouède, petit village des Comminges, le piémont pyrénéen, au sud de Saint-Gaudens. L’autodidacte et la pâtissière diplômée avaient déjà une première expérience réussie en tant que traiteur, mais tous les deux voulaient ce contact direct, cet échange avec les convives que l’on rend heureux l’espace d’un repas, avec des produits d’ici, cuisinés avec le cœur.
Tout n’est pas facile à la campagne, et se faire connaître au-delà du canton prend du temps. « On est de très mauvais businessmen », plaisante Jean-Baptiste. Au rez-de-chaussée de la jolie maison de village se trouve la cave. « Parce que le monde du vin m’attire, le lien avec les vignerons, les coups de cœur, les rencontres. » D’où l’activité complémentaire. « Comme traiteur, je n’ai jamais réussi à vendre une seule bouteille de vin. J’en étais presque vexé. Aujourd’hui, quand le vin leur a plu, les gens en prennent quelques-unes, essaient autre chose… »
La salle de restaurant est installée à l’étage. La carte, ingénieuse, pioche dans le terroir, mais aussi dans la mer et dans les tendances, rappelle des souvenirs paysans, arrange la sauce avec le goût actuel. Tout un travail en finesse exécuté à quatre mains. Ni fioritures, ni mises en bouche, ni mignardises, mais un catalogue attrayant, avec le maquereau à la flamme et la fregola, la truite des Viviers du Comminges avec les huîtres de Plougastel, le poulpe grillé et les asperges, la délicieuse pansette d’agneau, un mets de connaisseur. « C’est peut-être une cuisine que les gens n’ont pas l’habitude de goûter, mais on ne peut pas dire qu’elle est sophistiquée. Il n’y a juste pas de frites… »
À la rescousse, une flopée d’artisans et de paysans vertueux. Le manifeste est sur la porte d’entrée : « Une démarche militante et active, pour une alimentation locale, saine et écoresponsable. » Et tous les producteurs sont cités. « Il nous a fallu plus de six mois pour sourcer ce que l’on voulait. Après, c’est du réseau. Le fromager nous donne l’adresse du volailler, et ainsi de suite. » L’excellent pain vient du Petit Moulin, un meunier qui commence à être bien connu aux alentours de Saint-Gaudens, le canard gras d’Escoulis, la brebis de la ferme des Bessous…
À l’avenir, le couple envisage de devenir aubergiste à 100%, en proposant quelques chambres, pour chouchouter encore davantage les clients. « Peut-être en nous rapprochant des vignes… » Pour le moment, la belle histoire s’écrit à Rouède, loin des villes…
M. E.
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