Jonathan DATIN

Chef : 1 restaurant Le chef Jonathan Datin célèbre le champignon de l’entrée jusqu’au dessert dans son restaurant gastronomique L’Edulis, à Granville.

Présentation

«Mon grand-père et mon oncle étaient boulangers, j’ai voulu marcher sur leurs pas. Mais, finalement, après avoir mis les pieds dans la cuisine, j’ai poursuivi dans cette branche plus complète.» À l’âge de 17 ans, Jonathan Datin entame un apprentissage au Manoir du Lys, à Bagnoles-de-l’Orne (Orne). «Le chef Franck Quinton m’a transmis sa passion pour le champignon. Avec un collègue, nous allions en cueillir dans les bois pour en faire des poêlées.»

Une fois son BP en poche, le jeune commis part à la rencontre du «pape du champignon», Régis Marcon. Dans son restaurant de Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), il approfondit sa culture de ce mets et accompagne le chef, alors en pleine ascension vers les récompenses. «Nous cherchions le Graal. Je l’ai aidé à l’obtenir.» Jonathan Datin va ensuite relever de nouveaux défis chez Philippe Gauvreau à La Rotonde – casino Le Lyon Vert, à Charbonnières (Rhône), mais les champignons lui manquent ! Après deux ans de bons et loyaux services, il renoue avec la brigade de Régis & Jacques Marcon. En 2008, ils le nomment chef de leur Bistrot La Coulemelle.

En 2010, Jonathan Datin vogue vers La Maison de la Marine, à Cancale, pour en prendre les commandes. «Au fil des années, je commence à réfléchir à monter ma propre affaire. Je me sentais prêt. Je cherchais idéalement un lieu à Avranches, où je suis né, mais je me suis vite rendu compte que, le week-end, la ville était morte. Tous les gens se ruaient vers la côte.»

En 2013, Jonathan Datin finit par s’installer à Granville. «J’ai transformé un ancien couscous en restaurant gastronomique.» Il le baptise L’Edulis, en référence au nom scientifique du cèpe de Bordeaux, le Boletus edulis. Évidemment, le chef y célèbre notamment le champignon de l’entrée jusqu’au dessert. «Dans les environs, on me surnomme l’homme des bois de la mer.» Gault&Millau lui décerne rapidement 2 toques.

En 2021, Jonathan Datin refait toute la décoration de son restaurant, en s’inspirant du monde végétal, en accord avec toutes les herbes et plantes sauvages qui garnissent ses plats.

B. G.