International
Julien BARADEL
Avec son épouse Marine (la première syllabe de l’enseigne), Julien Baradel forme un couple plutôt atypique dans la restauration d’aujourd’hui. « Même si j’ai baigné dans un milieu où l’on cuisinait beaucoup, j’ai suivi des études classiques et obtenu un bac littéraire. Avec Marine, on s’est rencontrés en Corse, elle était alors directrice artistique chez L’Oréal. »
Né à Paris en 1992, ce fils d’un Alsacien passionné de cuisine est parti en Belgique après son bac. « J’ai intégré l’école Vatel, mais je n’y suis resté que six mois, je n’ai pas vraiment accroché. Ce n’est que lorsque je suis rentré à Paris, chez Ferrandi, que j’ai compris que ce métier était fait pour moi. J’y ai obtenu mon bachelor en 2014 comme major de ma promo. »
Parallèlement, Julien Baradel travaille au Lancaster, aux côtés de Julien Roucheteau, chez Lasserre, avec Christophe Moret, et à la Présidence du Sénat : « dans la brigade, nous n’étions que cinq. Les quatre autres étaient tous MOF », précise-t-il. Une fois son bachelor en poche, le jeune homme rejoint Christophe Moret au Shangri-La. « C’était formateur, mais très exigeant, avec beaucoup de pression et des attentes élevées. J’ai travaillé là-bas sous les ordres d’Omar Dhiab, alors tout jeune second. »
Le jeune homme rejoint ensuite le club de direction de la FNTP (Fédération des travaux publics), sur les Champs-Élysées. Michel Sarran en signe la carte. « J’y ai passé deux années extraordinaires, raconte Julien. Le budget y était quasi illimité, nous avions accès aux plus beaux produits, les poissons de petite pêche notamment. La carte change chaque jour, nous avions le temps de travailler, j’y ai beaucoup progressé techniquement, y compris en pâtisserie, grâce à un ancien de chez Lenôtre qui nous avait rejoints. Un pâtissier de haut niveau. »
Après six mois à jouer les formateurs pour l’Atelier des Chefs – « une activité qui m’a appris à communiquer avec mes futurs clients » –, il est recruté par Denise Henquet comme chef de cuisine au 3V, rue de Vienne. « Ma première expérience de chef, sans les risques financiers. Cela m’a permis de mieux appréhender toutes les facettes d’un restaurant. » La crise du Covid arrive et, avec elle, le temps des questions. « Finalement, avec Marine, cela nous a permis de mûrir notre projet. Nous voulions ouvrir notre restaurant, je voulais qu’il soit en bord de mer, pour avoir accès aux meilleurs poissons. La Turballe nous a offert cette possibilité. Nous avons ouvert le 31 décembre 2021, avec deux salariés. Nous en avons neuf désormais. »
Marine l’accompagne en salle, apportant un œil différent, et veillant sur une équipe qui s’est progressivement étoffée. « Nous sommes très heureux de nos premières saisons. Le restaurant est complet longtemps à l’avance, la clientèle nous est fidèle. Nous sommes enthousiastes. »
Ses recettes
Quenelle de volaille, moules & céleri
Le chef Julien Baradel, lauréat de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, accompagne sa quenelle de volaille d’une salade de moules et d’une purée de céleri.Nos Partenaires
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