International
Laëtitia VISSE
Cheffe : 1 restaurant
Même s’il est évidemment osé de l’affirmer, rares doivent être les enfants de chanteurs lyriques à s’être lancés dans la restauration. « Mes parents ne m’ont jamais encouragée à suivre les parcours classiques et à poursuivre coûte que coûte des études supérieures, commente Laëtitia Visse. Leur credo a toujours été de m’encourager à faire ce que j’aimais. Et moi, c’était la cuisine. »
La jeune femme, née à Paris en 1990, entre donc chez Ferrandi, où elle passe quatre ans à apprendre la cuisine et la pâtisserie. « En parallèle, j’ai travaillé chez Tante Louise, aux Bookinistes ou chez Alain Dutournier avant de rejoindre Cyril Lignac comme pâtissière, au Quinzième. »
Mais cette vie de brigade dans la grande gastronomie ne lui plaît guère et c’est auprès de Thomas Brachet, au Beef Club puis aux Arlots, que la jeune cuisinière va trouver sa voie. « Chez Thomas, j’ai pu travailler de très belles viandes, cuites au four à charbon. Ça me plaisait énormément car on pouvait aussi se permettre de faire des essais, quitte parfois à se tromper. »
Laëtitia Visse est alors à un tournant de sa vie. « J’avais besoin de fuir Paris, pour des raisons personnelles. Je connaissais très peu Marseille mais cette ville m’attirait, moi la frileuse. J’y suis arrivée sans connaître personne, avec mon chat dans mes valises. J’ai rejoint les cuisines de La Relève, une petite table à Endoume. J’y étais dans mon élément, à travailler de belles viandes et des charcuteries maison. »
Passionnée par la charcuterie « au point d’avoir demandé une fois un poussoir comme cadeau d’anniversaire », Laëtitia quitte La Relève, fermée suite à un arrêté de péril. « J’ai toujours été quelqu’un d’indépendant. Pour moi, cette fermeture a été un déclic, cela m’a convaincue qu’il fallait que j’ouvre mon propre restaurant. »
C’est alors le début de l’épidémie de Covid, au printemps 2020. « Je ne connaissais pas grand monde à Marseille, on m’avait déconseillé de m’installer. J’ai alors appris qu’une boucherie sous la place de la Castellane est à vendre. C’est le seul établissement que j’ai visité, j’ai eu un coup de cœur, c’était là ou nulle part ailleurs. »
L’ouverture sera contrariée par les confinements successifs, mais la jeune femme et son équipe tiennent bon. Le succès est rapide mais n’est pas monté à la tête de cette cuisinière toujours désireuse d’apprendre : « La charcuterie me passionne, mais je sais qu’il y a encore des préparations, comme le fromage de tête par exemple, dont je ne suis pas satisfaite à 100 %. Je cherche à progresser et, dès que j’ai un peu de temps, je sillonne la France pour apprendre, mais aussi pour rencontrer mes producteurs. C’est essentiel pour moi. »
F. T.
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