Laurent LEMAL

Présentation

« Je me souviens qu’en maternelle on avait des cours de cuisine. Voir qu’en mélangeant des œufs et de la farine on pouvait obtenir quelque chose, ça m’a marqué. » C’est ainsi que Laurent Lemal se lance dans la restauration en commençant par un bac pro au lycée hôtelier du Touquet.

En 1999, il intègre l’Hôtel du Parc à Neufchâtel-Hardelot (Pas-de-Calais) comme demi-chef de partie garniture. Un an et demi plus tard, il rejoint le restaurant Flavio au Touquet. Puis, en 2001, il entre à la Bastide de Capelongue, à Bonnieux-en-Provence (Vaucluse), auprès de Bruno Caironi, ancien adjoint d'Alain Ducasse. Quelques mois plus tard, son chef l’envoie au Pont Napoléon, à Moissac, auprès de Michel Dussau. C’est là qu’il fait la rencontre de sa future épouse et cheffe pâtissière, Julie. « Et en 2004, un recruteur me dit qu’une place de sous-chef se libère à l’Abbaye de La Celle, j’ai dit : “Ok, feu !” »

Nouvelle étape en 2006 : son premier poste de chef. Un habitué, conseiller d’Alain Ducasse, lui propose de venir diriger les cuisines de Blanc Le Bistro, à Toulon. « Ça a été deux années importantes pour ma femme et moi, ça nous a permis de bien comprendre la restauration. »

Après un passage à la Villa Morelia, à Jausiers (Alpes-de-Haute-Provence), il reprend les commandes des cuisines de La Coopérative au Domaine Riberach à Bélesta (Pyrénées-Orientales). Malgré quelques difficultés – des retards de travaux et un épisode cévenol – il y reste dix années et enchaîne les concours avec succès. Après avoir atteint la finale du Meilleur ouvrier de France en 2015, il suit les conseils que lui prodigue Régis Marcon et se lance dans l’aventure des Bocuse d’Or. Après avoir décroché la France (1er) et l’Europe (4e), il arrive jusqu’au Bocuse d’Or Monde (5e) où il gagne le prix du meilleur plat végétal.

Depuis 2020, Laurent Lemal est chef à La Balette au sein de l’Hôtel Relais des 3 Mas, à Collioure (Pyrénées-Orientales). Afin de saluer son travail, Gault&Millau lui décerne 2 belles toques et lui remet le trophée Techniques d’Excellence Occitanie 2023.

I. B.

Biographie & Distinctions

1979 Naissance à Douai

1999 Demi-chef de partie garniture à l’Hôtel du Parc, à Neufchâtel-Hardelot

2001 Chef de partie, puis sous-chef au Pont Napoléon, à Moissac, auprès de Michel Dussau

2004 Sous-chef à l’Abbaye de La Celle (Var) d’Alain Ducasse, aux côtés de Benoît Witz

2006 Premier poste de chef chez Blanc Le Bistro, à Toulon

2015 Bocuse d’Or France

2020 Chef à La Balette au sein de l’Hôtel Relais des 3 Mas, à Collioure

2023 Trophée Excellence

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