International
Victor MERCIER
Chef : 1 restaurant
«Mon parcours est un peu chaotique, prévient Victor Mercier. Mon père était responsable de la publicité chez Gault&Millau. Mes parents étaient des épicuriens. Comme ils ont senti en moi un intérêt pour la gastronomie, ils ont commencé à me faire découvrir des restaurants.» Le déclic a lieu lorsqu’il goûte la cuisine de Jean-Louis Nomicos, à La Grande Cascade. «C’était la première fois que je me rendais compte qu’il existait une forme d’art dans la gastronomie», se souvient-il.
Après un bac général et un CAP cuisine en apprentissage à L’Escarbille, à Meudon, auprès de Régis Douysset, il part à Copenhague au Nimb, restaurant de Thomas Herman. «En allant au Danemark, j’ai pris du retard sur la cuisine française. Quand je suis revenu à l’école, je me suis rendu compte que je ne maîtrisais pas les basiques», reconnaît-il. Une année passée auprès de Christophe Roure, au Neuvième Art, et quelques mois à L’Astrance, à Paris, avec Pascal Barbot, changent la donne.
Après six mois en tant que sous-chef de Grégory Marchand pour l’ouverture du bar à vin Frenchie, Victor Mercier s’envole pour l’Australie. Il y reste neuf mois pendant lesquels ils enchaînent les expériences dans des restaurants très différents. Il revient en France en 2014, et obtient le poste de chef de partie garde-manger au Sergent Recruteur, à Paris. «J’ai découvert un autre aspect du métier hyperimportant : la dimension éthique que doit avoir le cuisinier de demain», témoigne-t-il. La même année, il est victime de l'escroquerie du projet «Jeune Rue» de Cédric Naudon. Il rebondit avec des expériences allant de restaurants argentin ou sicilien à une cave à vin et à un service de livraison à domicile.
En 2016, Victor Mercier part faire un tour du monde, pendant lequel il réalise Pour eux, un film documentaire sur la souveraineté alimentaire sur notre planète. À son retour, il est contacté par la production de «Top Chef» pour participer à la saison 9. Il accepte et termine second face à Camille Delcroix. «C’était stressant parce que j’avais envie de bien faire, mais je me suis vu grandir», confie-t-il. À sa sortie de l’émission, il ouvre son restaurant, Fief, dont le nom (Fait Ici En France) en dit long sur sa cuisine écoresponsable et locavore. Gault&Millau lui décerne d’emblée 2 belles toques.
I.B.
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