Crémeux au chocolat, tuile cacao, poudre d’olive & huile d’olive fruitée noire

Une belle dose de gourmandise avec ce crémeux au chocolat et sa tuile de cacao relevée d’une poudre d’olive et d’huile d’olive fruitée noire. Un plat à retrouver chez Opaline, signé Alexis Guillon et Charlotte Troi.

pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 55 min

Repos : 24 h

Tuile cacao

75 g de beurre pommade
100 g de sucre glace
100 g de farine
60 g de cacao en poudre
6 blancs d’œuf

Crémeux au chocolat

25 cl de lait
250 g de crème
5 jaunes d’œuf
50 g de sucre
200 g de chocolat noir

150 g d’olives noires

Huile d’olive fruitée noire
Fleur de sel
Sel

1 – La veille, réalisez la pâte à tuile cacao : mélangez le sucre glace et le beurre pommade, ajoutez progressivement la farine et le cacao tamisé. Une fois cette pâte réalisée, ajoutez les blancs d’œuf et mélangez petit à petit sans émulsionner l’appareil. Réservez au froid.

2 – Le jour J, réalisez le crémeux au chocolat : faites tiédir le lait et la crème ensemble dans une casserole. Battez les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et versez-le dans le mélange lait et crème tiédi, puis émulsionnez. Faites cuire le mélange dans la casserole comme une crème anglaise sans dépasser 84 °C. Versez ce mélange sur le chocolat en morceaux et mélangez. Mettez au froid jusqu’au moment du dressage.

3 – Préparez la tuile cacao : étalez finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé la pâte à tuile cacao. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5) et laissez cuire pendant 10 min. Une fois cuit, laissez refroidir sur la plaque.

4 – Réalisez la poudre d’olive : mettez les olives noires dans un récipient au four à 180 °C (th. 6) pendant 30 min. Une fois torréfiées et refroidies, débarrassez et mixez-les. Cela doit faire une poudre fine noire.

5 – Dressage : faites 2 quenelles de crémeux au chocolat, ajoutez dessus la poudre d’olive, quelques grains de fleurs de sel, un trait d’huile d’olive. Cassez la tuile et répartissez les morceaux.

Ces recettes pourraient vous intéresser

Facile

Picanha d’angus, purée de maïs miso gingembre, sauce chimichurri

Découvrez la recette de Thierry Marlé chef du restaurant Asa aux accents sud-américains : bœuf angus d’Argentine, maïs et sauce chimichurri à sa façon.

Plus d'informations

Chef Thierry MARLÉ

Restaurant ASA
34000 MONTPELLIER

Entrée

Ravioli de volaille, sauce cardinal, langoustine-girolles

Formé en Italie, Vasco Baldisserotto, chef d’Opéra, donne sa recette de ravioli avec une farce fine de volaille flanqué d’une sauce cardinal, de langoustines et de champignons rôtis.

Lire

Entrée

La langoustine, fleur de courgette et basilic

Dans cette recette de Brice Legrand, chef d’Okto, les langoustines sont accompagnées de fleurs de courgette farcies, d’un sabayon et d’une crème de basilic.

Lire