Crémeux au chocolat, tuile cacao, poudre d’olive & huile d’olive fruitée noire

Charlotte Troi et Alexis Guillon | 15/03/2023

Une belle dose de gourmandise avec ce crémeux au chocolat et sa tuile de cacao relevée d’une poudre d’olive et d’huile d’olive fruitée noire. Un plat à retrouver chez Opaline, signé Alexis Guillon et Charlotte Troi.

pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 55 min

Repos : 24 h

Tuile cacao

75 g de beurre pommade
100 g de sucre glace
100 g de farine
60 g de cacao en poudre
6 blancs d’œuf

Crémeux au chocolat

25 cl de lait
250 g de crème
5 jaunes d’œuf
50 g de sucre
200 g de chocolat noir

150 g d’olives noires

Huile d’olive fruitée noire
Fleur de sel
Sel

1 – La veille, réalisez la pâte à tuile cacao : mélangez le sucre glace et le beurre pommade, ajoutez progressivement la farine et le cacao tamisé. Une fois cette pâte réalisée, ajoutez les blancs d’œuf et mélangez petit à petit sans émulsionner l’appareil. Réservez au froid.

2 – Le jour J, réalisez le crémeux au chocolat : faites tiédir le lait et la crème ensemble dans une casserole. Battez les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et versez-le dans le mélange lait et crème tiédi, puis émulsionnez. Faites cuire le mélange dans la casserole comme une crème anglaise sans dépasser 84 °C. Versez ce mélange sur le chocolat en morceaux et mélangez. Mettez au froid jusqu’au moment du dressage.

3 – Préparez la tuile cacao : étalez finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé la pâte à tuile cacao. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5) et laissez cuire pendant 10 min. Une fois cuit, laissez refroidir sur la plaque.

4 – Réalisez la poudre d’olive : mettez les olives noires dans un récipient au four à 180 °C (th. 6) pendant 30 min. Une fois torréfiées et refroidies, débarrassez et mixez-les. Cela doit faire une poudre fine noire.

5 – Dressage : faites 2 quenelles de crémeux au chocolat, ajoutez dessus la poudre d’olive, quelques grains de fleurs de sel, un trait d’huile d’olive. Cassez la tuile et répartissez les morceaux.

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