Tarte aux champignons
Plat phare du restaurant parisien Pristine, le chef Jérémy Grosdidier révèle la recette des tartelettes aux champignons.
Cette recette de Jérémy Grosdidier, chef du restaurant Pristine à Paris 9e est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 6 tartelettes
- Préparation : 55 min
- Cuisson : 25 min
- Repos : 1 h 30
Les ingrédients pour la tarte aux champignons de Jérémy Grosdidier
- 200 g de pâte feuilletée (idéalement fournie par votre boulanger préféré)
Pour la farce
- 500 g de champignons de Paris
- 1 oignon émincé
- 2 gousses d’ail hachées
- Quelques branches de persil plat
- 10 cl de crème liquide
- Sel et poivre
- Fève de tonka
Pour la vinaigrette
- Le jus d’un pamplemousse
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 c. à café de moutarde
- Sel et poivre
- Fève de tonka
Pour le dressage
- 50 g de noisettes
Les étapes pour la tarte aux champignons de Jérémy Grosdidier
- Fond de tarte : Étalez la pâte sur le plan de travail, puis découpez des cercles pour foncer les moules à tartelette. Piquez la pâte, puis cuisez-la à blanc pendant 7 à 10 min au four à 190 °C.
- Farce : Coupez la partie blanche dans le chapeau des champignons en tranches fines, de préférence à la mandoline. Réservez.
- Hachez le reste des champignons grossièrement. Faites‑les sauter dans le beurre avec l’oignon et les gousses d’ail. Ajoutez le persil, le sel et le poivre. Gardez la moitié de cette duxelles de côté. Mixez l’autre moitié avec la crème et ajoutez la fève de tonka râpée selon votre goût.
- Vinaigrette : Mixez les ingrédients et assaisonnez au sel, poivre et tonka selon votre goût. Coupez les noisettes au couteau et réservez.
- Montage : Déposez la duxelles dans les fonds de tartelette, puis ajoutez une bonne cuillère de crème de champignon tonka. Faites réchauffer au four. Mélangez doucement les blancs de champignons coupés avec la vinaigrette, en veillant à ne pas les casser. Dressez au-dessus des tartelettes, puis parsemez de noisettes concassées.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Jérémy Grosdidier ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Pristine.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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