Buewespätzle aux petits pois et crème citron
Le chef François Ash du restaurant strasbourgeois Madeleine donne sa recette des buewespätzle, une spécialité alsacienne à base de pommes de terre.
Cette recette de François Ash, chef du restaurant Madeleine à Strasbourg est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. Pour 6 personnes
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 1 h 30
- Repos : 1 h
Les ingrédients pour les buewespätzle de François Ash
- 500 g de petits pois frais
Pour les buewespätzle
- 1 kg de pommes de terre
- 350 g de farine
- 3 jaunes d’œufs
- 25 g de sel
- 25 g de parmesan
Pour la crème citron
- 4 citrons jaunes
- 2 échalotes
- 20 g de beurre
- 5 cl de vinaigre balsamique blanc
- 20 g de sucre
- 1 c. à café de sel
Les étapes pour les buewespätzle de François Ash
- Buewespätzle : Faites cuire les pommes de terre en robe des champs, épluchez-les et passez‑les au moulin à légumes.Versez la farine, le sel, le parmesan et la chair de pomme de terre dans un saladier, mélangez jusqu’à ce que la pâte devienne homogène.Ajoutez ensuite un à un les jaunes d’œufs. Réservez 1 h au frais. Détaillez en pâtons, roulez-les en boudins sur un plan fariné.À l’aide d’un couteau, détaillez les boudins en portion de 5 cm, puis roulez-les entre les paumes des mains.Faites cuire immédiatement dans une grande casserole d’eau salée. Lorsque les buewespätzle remontent à la surface, ils sont cuits.
- Crème citron : Taillez les citrons en grosses rondelles.Émincez les échalotes, faites-les suer dans une casserole avec le beurre.Ajoutez les quartiers de citron, le sucre et le sel, puis déglacez avec le vinaigre.Laissez compoter 1 h à couvert, puis mixez. Réservez.
- Finition : Écossez les petits pois et faites-les blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée quelques minutes.Faire colorer les buewespätzle au beurre dans une poêle, ajoutez les petits pois, quelques feuilles de salade et des fraises en saison, et liez avec la crème citron.
- Conseil du chef : Servez chaud avec un vin blanc sec ou un pinot noir d’Alsace.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de François Ash ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Madeleine.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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