Haricots fermentés et biscuits de chanvre, glace au fromage

16/05/2025 08:00

Adepte de la fermentation, le chef Antoine Huguenin donne sa recette d’haricots fermentés et de biscuit à base de graines de chanvre.

Cette recette d’Antoine Huguenin, chef du restaurant Huna à Waldersbach est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
Fermentation : 15 jours

Les ingrédients pour les haricots fermentés d’Antoine Huguenin

Pour les haricots fermentés

750 g de haricots « merveilles de Venise » (ou autre)
Sel

Pour le biscuit au chanvre

30 g beurre pommade
1 blanc d’œuf
30 g de graines de chanvre entières
15 g de graines de chanvre décortiquées
½ c. à café de sucre
½ c. à café de sel

Pour la glace au fromage blanc

130 g de fromage blanc
7 cl de lait
1 c. à café de sel

Pour les finitions

Fleurs et feuilles d’achillée millefeuille (ou autre plante comestible)

Les étapes pour les haricots fermentés d’Antoine Huguenin

Haricots fermentés : Ébouillantez un bocal en verre avec le joint pendant 10 min. Posez le bocal sur la balance et faites la tare. Disposez-y les haricots préalablement équeutés et lavés en les serrant légèrement et versez de l’eau jusqu’à hauteur, notez le poids. Ajoutez 3 % de ce poids en sel dans un saladier. Transvasez l’eau du bocal dans le saladier pour que le sel s’y dissolve complètement. Versez la saumure dans le bocal et fermez hermétiquement. Laissez de côté pendant 15 jours à température ambiante.
Biscuit au chanvre : Mixez les graines de chanvre entières pour les réduire en poudre, puis mélangez tous les ingrédients dans un bol. Versez cet appareil dans un moule beurré sur 1 cm d’épaisseur. Enfournez à 170 °C pendant 15 min.
Glace au fromage blanc : Mélangez tous les ingrédients dans une sorbetière. Si vous n’avez pas de sorbetière, mettez les ingrédients dans un bac au congélateur, et mélangez avec un fouet toutes les 15 minutes.
Dressage : Mettez un morceau de biscuit au fond de l’assiette, disposez les haricots fermentés découpés finement. Décorez de fleurs et déposez une quenelle de glace juste à côté.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine d’Antoine Huguenin ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Huna.

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.

Ces recettes pourraient vous intéresser

Facile

Buewespätzle aux petits pois et crème citron

Le chef François Ash du restaurant strasbourgeois Madeleine donne sa recette des buewespätzle, une spécialité alsacienne à base de pommes de terre.

Lire

Facile

Tagliata de taureau des manades, aubergines, menthe & pignons

Cette recette de la cheffe Cynthia Sanchez met en avant une viande emblématique de la Camargue : le taureau des manades.

Lire

Intermédiaire

Déclinaison de porcelet & fleurs de courgette farcies

Dans cette recette du chef Guillaume Winterstein, le porcelet se décline en carré rôti, selle en porchetta et cuissot en jambonneau.

Lire

Intermédiaire

Saint-pierre, fenouil, banyuls, beurre nantais

Dans cette recette, le chef Alexandre Juton accompagne le saint-pierre de fenouils en purée et confit et d’une sauce beurre nantais.

Plus d'informations

Chef Alexandre JUTON

Restaurant Inspirations
56000 VANNES

Entrée

Tarator d'amandes, tomates cerises, pickles de radis noir

Le chef Thibault Monnerie reprend la recette du tarator, une soupe froide bulgare, en utilisant des amandes, des tomates cerises et des pickles de radis noir.

Lire

Intermédiaire

Terrine de boudin noir

Pour la recette de terrine de boudin noir, le chef Olivier Kohen donne les clés pour réussir son propre boudin noir. La terrine s’accompagne de petits pois à la française et de crème d’ail violet.

Lire