Moules à la crème 2.0

Jarvis Scott | 27/01/2023

pour 2 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 10

500 g de moules
50 cl de crème
15 g de gingembre
15 g de citronnelle
10 g de pâte de curry
10 g de feuilles de combava
2 échalotes
1 fenouil
1 botte d’estragon
20 cl d’huile neutre
15 g de hareng fumé
10 g de sucre
2 cl de vinaigre blanc

Dressage

Pousses de tagettes

1 – Ouvrez les moules à la vapeur : placez-les dans un panier au-dessus d’une casserole d’eau bouillante pendant 6 à 10 min.

2 – Préparez la sauce : faites suer les échalotes, ajoutez le gingembre et la citronnelle émincés, mouillez à la crème, ajoutez la pâte de curry et les feuilles de combava. Laissez mijoter 45 min, puis passer au chinois.

3 – Réalisez les pickles fenouil : taillez ½ fenouil en brunoise, recouvrez d’un mélange eau (30 cl), sucre et vinaigre préalablement porté à ébullition.

4 – Préparez la salade fenouil : taillez très finement l’autre partie du fenouil à la mandoline.

5 – Taillez le hareng fumé en petits morceaux.

6 – Pour l’huile d’estragon : faites chauffer l’huile neutre à 50 °C et ajoutez l’estragon, passez au papier tork (essuie-tout professionnel) ou dans un filtre à café.

7 – Dressage : mélangez les moules, les pickles et le hareng. Servez au milieu d’une assiette creuse, versez la sauce tout autour, puis l’huile d’estragon. Déposez la salade de fenouil par-dessus les moules, puis décorez de pousses de tagettes.

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Restaurant La Table Floralie
73100 AIX-LES-BAINS

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