Ceviche de maquereau, radis croquant & crispy de blé noir

Le ceviche de maquereau et son radis croquant condimenté d'un crispy de blé noir est une recette accessible signée Romain Rouiller chef d'Ar Iniz.

pour 4 personnes

Préparation : 50 min

Cuisson : 30 min

Repos : 1 h 20

4 maquereaux de 150-200 g
1 kg de gros sel
100 g de sucre
20 g de poivre de Timut
20 g de feuilles d’estragon

Marinade pour le ceviche

3 cl de jus de citron vert
5 cl de jus de yuzu
2 cl de sauce soja non sucrée
1 gousse d’ail hachée
2 g de poivre mignonnette
14 cl d’huile de pépins de raisin
9 cl d’huile d’olive
4 citrons verts (zestes)

Crispy de blé noir

115 g de farine de blé noir
5 g de gros sel
1 œuf
Beurre

Dressage

Croûtons de pain colorés au beurre clarifié
Éclats de citron vert
Câpres coupées en 2
Pousses d’aneth
Copeaux de radis red meat
Salicorne
Groseilles

Vinaigrette yuzu et groseilles

½ jaune d’œuf
7 cl de jus citron yuzu
30 g de purée de groseilles
2,5 cl d’huile de pépins de raisin
Sel

1 – Levez les filets de maquereaux, ôtez les arêtes (ou demandez à votre poissonnier) et couvrez-les du mélange gros sel, sucre, poivre et estragon pendant 20 min, puis rincez à l’eau claire. Réservez.

2 – Une fois les filets bien secs, brûlez à la flamme la peau des filets afin d’apporter de la croustillance, tout en gardant le poisson cru, puis les taillez en 3 tronçons par filet. Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans un récipient avec de la glace, un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Recouvrez-en le poisson. Laissez mariner 1 h.

3 – Préparez le crispy de blé noir (galette de sarrasin cuite) : préparez une pâte à galette en mélangeant la farine, l’œuf et le sel avec 35 cl d’eau. Faites cuire les galettes dans une poêle chaude beurrée. Une fois les galettes de sarrasin cuites, taillez-les en julienne et séchez-les au four à 100 °C (th. 3-4) pendant 15 min.

4 – Confectionnez la vinaigrette : dans un mixer, mettez le jaune d’œuf, le jus et le sel, mixez, puis émulsionnez en incorporant l’huile.

5 – Dressez sur une assiette plate les tronçons de maquereaux, le crispy de blé noir, les croûtons, les câpres et les éclats de citron, puis les copeaux de radis taillés finement à la mandoline. Terminez avec quelques feuilles d’aneth, le zeste de citron et des pousses de salicorne et quelques groseilles. Versez la vinaigrette au moment de servir.

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