Mousse au chocolat « Caraïbe » au caramel

pour 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 5 min

450 g de chocolat « Caraïbe » Valrhona
950 g de crème fraîche
255 g de crème fleurette 35% MG
130 g de sucre semoule
9 jaunes d’œuf

1 – Réalisez un caramel : dans une poêle, faites chauffer le sucre à sec, jusqu’à obtenir un caramel moussant. Faites décuire ce caramel en y ajoutant la crème fleurette.

2 – Versez progressivement ce mélange sur les jaunes d’œuf, remuez. Faites cuire le tout aux alentours de 82/84 °C, à la nappe, comme pour une crème anglaise.

3 – Réalisez l’émulsion chocolat-caramel : versez progressivement la crème au caramel encore chaude sur le chocolat haché et réalisez une émulsion avec ces deux ingrédients.

4 – Montez la crème fraîche, en la fouettant au batteur, jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.

5 – Stabilisez l’émulsion chocolat-caramel en ajoutant une petite partie de la crème montée mousseuse. Vérifiez que la température du mélange se situe entre 40 et 45 °C et incorporez le restant de crème montée mousseuse.

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Chef Thierry MARLÉ

Restaurant ASA
34000 MONTPELLIER

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