Poire fumée, chou-fleur & coques

Antoine Foezon | 09/02/2023

Allier fruit et produit de la mer, c’est le défi du plat d’expert réalisé par le chef du 21ème commis, Antoine Foezon. Dans son assiette il associe poire fumée, chou-fleur et des coques.

pour 4 personnes

Préparation : 50 min

Cuisson : 20 min

Repos : 6 jours

2 choux-fleurs bio et bretons
1 botte de coriandre fraîche
½ l de lait
¼ de citron confit au sel
3 poires
Huile d’olive
Sel et poivre

Coques façon marinière

500 g de coques
1 oignon
1 gousse d’ail
25 cl de vin blanc sec
2 branches de thym frais
2 feuilles de laurier

Dressage

Pourpier
Fleurs d’ail triquètre
Primevère

1 – Réalisez le taboulé de chou-fleur lactofermenté (6 jours à l’avance) : coupez et mixez un chou-fleur en semoule. Pesez-le et ajoutez 2% de sel par rapport au poids du chou-fleur. Ajoutez les feuilles de coriandre hachée. Versez cette préparation dans un bocal de conserve fermé, laissez à température ambiante pendant 5 jours, puis placez au réfrigérateur 24 heures.

2 – Le jour J, préparez la purée de choux-fleurs : coupez ½ chou-fleur en petits morceaux. Faites-le cuire 15 à 20 min dans le lait, égouttez. Mixez-le avec le citron confit, salez et poivrez à votre convenance.

3 – Réalisez les poires fumées : épluchez les poires, conservez les épluchures et parures pour la vinaigrette. Taillez 6 disques de 2,5 cm d’épaisseur. Ôtez le cœur à l’aide d’un emporte-pièce. Mettez-les à fumer pendant 1 h 30 dans un fumoir (si vous n’en avez pas, lire l’astuce du chef).

4 – Préparez les coques façon marinière : épluchez et taillez finement l’oignon et l’ail. Faites-les revenir sans coloration avec 2 c. à soupe d’olive, ajoutez les aromates hachés finement et le vin blanc. Portez à ébullition. Nettoyez les coques. Ajoutez-les à la préparation précédente. Couvrez et laissez cuire quelques secondes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Débarrassez, décortiquez et gardez le jus des coques pour la vinaigrette.

5 – Préparez la vinaigrette : faites cuire les peaux et parures de poire dans le jus de cuisson des coques. Mixez et tamisez. Montez la vinaigrette à votre convenance.

6 – Finition : faites des copeaux avec le ½ chou-fleur restant à la mandoline et mettez-les dans l’eau glacée. Lavez le pourpier.

7 – Dressage : déposez une cuillère de purée de chou-fleur au fond de l’assiette. Disposez un disque de poire fumée, remplissez l’intérieur avec le taboulé de chou-fleur, ajoutez quelques coques en vinaigrette, disposez quelques copeaux de chou-fleur, le pourpier et les fleurs sur le dessus.

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