Dos de congre au Kari Gosse façon matelote & coquillages

Emmanuel Alart | 06/02/2023

Emmanuel Alart vous fait respirer la mer à pas cher. Le chef de l’Écume Givrée, récompensé d’une toque, vous offre son dos de congre au Kari Gosse façon matelote et ses coquillages.

pour 8 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 45 min

1 congre de 3 kg
30 g d’épices Kari Gosse (un mélange d’épices, principalement composé de gingembre, de girofle et de curcuma)

Les coquillages

1 kg de moules
1 kg de coques
½ l de vin blanc
1 oignon ciselé
Beurre

La matelote

100 g d’oignons ciselés
100 g de carottes émincées
Thym
Laurier
50 cl de vin rouge
Arêtes et tête de congre
Huile d’olive
Légumes de saison au choix

1 – Levez le congre en filets, désarêtez-les, puis taillez-les en dos de 150 g. Saupoudrez le mélange d’épices Kari Gosse sur les morceaux de poisson. Réservez les arêtes et la tête de congre pour la sauce matelote.

2 – Préparez les coquillages : faites suer l’oignon ciselé avec le beurre dans une casserole. Ajoutez les coquillages nettoyés. Déglacez au vin blanc. Couvrez le tout et laissez cuire pendant 5 min après ébullition du vin.

3 – Préparez la matelote : saisissez les arêtes et la tête de congre à l’huile d’olive. Ajoutez les oignons et les carottes, puis le thym et le laurier. Déglacez au vin rouge et mouillez avec 1 l d’eau, laissez cuire 30 min à frémissement. Passez le jus et le réduire de moitié.

4 – Dressage : saisissez les dos de congre et faites-les cuire au four à 200 °C (th. 6-7) pendant 5 min. Dans les assiettes, nappez le fond de sauce matelote, disposez les légumes de saison taillés et cuits à l’anglaise*. Ajoutez les coquillages, puis déposez le dos de congre sur les légumes.

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Restaurant La Table Floralie
73100 AIX-LES-BAINS

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