Poitrine croustillante, panais en deux façons, cacahuètes & basilic thaï

pour 5 personnes

Préparation : 1 h 30 

Cuisson : 1 h 40 

Repos : 24 h

• 1 kg de poitrine de cochon avec la couenne 
• 1,5 kg de gros sel 
• 3 blancs d’œuf 
• 1 c. à soupe d’épices de votre choix (curry, 5 parfums, ras el-hanout…) 
• 3 c. à soupe de vinaigre blanc 
• 3 c. à soupe d’huile de tournesol 
• Sel 
• 10 panais 
• Huile d’olive 
• Thym 
• 1 gousse d’ail 
• 2 bâtons de citronnelle 
• 2 échalotes 
• 20 g de gingembre frais 
• Beurre 
• Basilic thaï 
• Une poignée de cacahuètes salées

1 – 24 h à l’avance, préparez la poitrine croustillante : mélangez les épices avec l’huile de tournesol pour faire la marinade. Entaillez la poitrine dans la largeur en faisant 5 entailles afin de faire pénétrer la marinade. Portionnez la poitrine en 5. Attention à n’entailler que la chair et à s’arrêter avant le gras et la couenne. 

– À l’aide d’un pinceau, badigeonnez la viande de marinade. Réservez dans un plat, au frais, côté couenne sur le dessus. 

– Dans un bol, mélangez le vinaigre blanc et le sel. Badigeonnez-en la couenne. 

– Réservez la poitrine au frais pendant 24 h. Ne filmez pas, la couenne va sécher à l’air libre. 

2 – Préparez les panais en deux façons : 

– Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un plat allant au four, préparez 5 panais en papillotes : lavez les panais, badigeonnez-les d’huile d’olive, mettez du thym et de l’ail, salez. Enfermez le tout dans de l’aluminium. Enfournez pendant 35-45 min. Il faut que les panais soient fondants tout en se tenant. Une fois cuits, taillez-les en 2 dans la longueur. 

– Épluchez 5 panais, taillez-les en cubes de taille moyenne. Épluchez le gingembre, taillez-le grossièrement. Tapez la citronnelle afin qu’elle rejette son jus, coupez-la en 3. Dans une casserole, faites revenir dans une noisette de beurre les échalotes émincées, le gingembre et la citronnelle. Ajoutez le panais et laissez confire. Au besoin, rajoutez un peu de fond de volaille ou de l’eau. Une fois que le panais est cuit, retirez les morceaux de citronnelle, et mixez afin d’obtenir une purée. Vous pouvez incorporer une noisette de beurre frais lors du mixage pour obtenir une texture bien lisse. Réservez dans une poche. 

3 – Cuisson du cochon : préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7) en chaleur tournante. À l’aide d’un couteau à bout pointu, effectuez une multitude de petits trous à la surface de la couenne. C’est ce qui va permettre à la couenne de souffler puisque le gras va remonter sur le dessus. Plus il y a de trous, plus la couenne sera croustillante. 

– Dans un bol, mélangez le gros sel et les blancs d’œuf afin de faire une croûte pour cuire la viande. Tapissez un plat de ce mélange. Déposez la viande (côté chair vers le bas) et enveloppez de gros sel. La cuisson en croûte de sel va permettre à la viande de rester juteuse. Faites cuire la poitrine de cochon pendant 40 min. Sortez la viande du four et ôtez la croûte. Laissez le four à 200 °C et passez-le en mode gril. Enfournez le morceau de poitrine pendant 15 min tout en surveillant la cuisson. C’est à ce stade que la couenne va souffler et devenir croustillante. Sortez la viande du four et laissez-la reposer à l’air libre. 

4 – Dressage : disposez la moitié d’un panais dans chaque assiette. À l’aide de la poche, faire des petits points de purée sur le panais afin de le recouvrir. Disposez quelques feuilles de basilic thaï et quelques cacahuètes dessus. Vous pouvez râper quelques zestes de citron par-dessus. Taillez la poitrine de cochon croustillante, posez dans les assiettes. Servez avec un jus.

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