Bœuf Wagyu, langoustine & sapin baumier

Mallory Gabsi | 20/03/2023

Quand l’excellence rencontre l’excellence, le plat de Mallory Gabsi naît. Dans son restaurant éponyme, il associe le bœuf wagyu et la langoustine le tout lié avec du sapin baumier. Un plat pour grandes occasions.

Pour 4 personnes.

Préparation : 20 min

Cuisson : 55 min

340 g de paleron de bœuf Wagyu A5
4 langoustines 10-15
1 citron vert

Carpaccio de champignon

1 champignon portobello
Poudre de tomate
Mélange 7 épices du Japon

Jus de bœuf

2 kg de parures de bœuf
2,5 l de fond de bœuf
150 g d’oignons
75 g de poireaux
75 g de céleri vert
75 g de carottes
5 g de sapin
1 feuille de laurier
4 branches de thym
1 tête d’ail
Huile

1 – Réalisez le jus de bœuf : colorez les parures de bœuf au four à 200 °C (th. 6-7) pendant 45 min. Dans une casserole, faites colorer le restant des ingrédients (sauf le sapin) avec un peu de matière grasse, déglacez avec le fond de bœuf et ajoutez les parures, laissez réduire de trois quarts. Passez le jus au chinois. Ajoutez le sapin et laissez infuser. Faites réduire jusqu’à une consistance nappante. Montez le jus de bœuf au beurre au moment de servir.

2 – Réalisez le carpaccio de champignon : taillez le champignon en tranches de 2 mm d’épaisseur et taillez 4 ronds de diamètre 3 cm, 4 ronds de 2,5 cm et 4 ronds de 2 cm à l’aide d’emporte-pièce. Saupoudrez le carpaccio de poudre de tomate et d’une petite pincée d’épices du Japon.

3 – Snackez le bœuf à la plancha 2 min de chaque côté, détaillez 4 morceaux identiques. Mettez les langoustines en dessous d’un gril très chaud pendant 2 min.

4 – Dressage : disposez un morceau de bœuf par assiette, posez joliment un peu de carpaccio de champignon par-dessus. Disposez la langoustine à côté du bœuf. Zestez un peu de citron vert juste avant la dégustation.

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Chef Piotr KORZEN

Restaurant Matka
75003 PARIS