"Mange-moi l’oignon"

Matthias Leuliette | 14/02/2023

Matthias Leuliette réinvente la soupe à l’oignon avec son plat "Mange-moi l’oignon". Le pensionnaire de Demain réalise son plat avec l’intérieur d’un oignon brut cuit, qu’il sert dans ce même oignon encore en peau.

pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 50

Repos : 30 min

1 kg de gros oignons (soit 6 oignons)
10 cl d’huile d’olive
2 gousses d’ail hachées finement
1 l de bouillon de légumes
2 g de thym citron
10 g de sel de mer
3 g de poivre blanc moulu

1 – Préparez les « oignons-bols » : faites chauffer 4 oignons entiers au four préchauffé à 170 °C (th. 5-6) pendant 35 min. Laissez-les refroidir à température ambiante. Une fois refroidis, coupez le chapeau des oignons de façon à pouvoir les évider. Retirez et réservez les « feuilles » de chair d’oignon de façon à récupérer des contenants comme des petits bols (gardez une membrane d’oignon suffisante pour que les bols soient imperméables).

2 – Préparez la soupe à l’oignon : taillez les feuilles d’oignons précuits finement dans le sens de la longueur. Préchauffez votre casserole à 100 °C (th. 3-4). Ajoutez l’huile d’olive, le reste des oignons émincés, le sel et le poivre. Mélangez bien pour « casser » tous les oignons tranchés. Commencez la cuisson en fermant le couvercle presque complètement. Remuez toutes les 5 min pendant environ 1 h jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir, puis à caraméliser doucement.

– Ouvrez le couvercle et continuez à remuer en veillant à bien gratter les sucs qui se créent au fond de la casserole (une couleur de caramel doré doit apparaître). Ces sucs donneront les notes umami de la soupe à l’oignon.

– Ajoutez l’ail et le thym citronné hachés finement. Laissez cuire encore 5 à 10 min à 90 °C (th. 3) en vérifiant l’assaisonnement. Lorsque les oignons sont cuits et dorés, égouttez-les dans une passoire (conservez l’huile aromatisée à l’oignon pour une utilisation ultérieure). Réservez cette compotée d’oignons.

– Mixez fortement le bouillon de légumes avec 400 g de la compotée obtenue précédemment. Passez le tout au chinois étamine et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

3 – Dressage : déposez au fond des assiettes un peu de foin à la manière d’un nid. Posez au creux du nid un « bol-oignon » et versez-y la soupe chaude. Dégustez et terminez en mangeant également la chair cuite de l’oignon.

Ces recettes pourraient vous intéresser

Facile

Omble chevalier et asperge verte

Ce plat printanier des chefs Alicia Chardon et Florian Braissand autour du poisson et de l’asperge est relevé d’une crème réduite au verjus et à l’ail des ours.

Plus d'informations

Chef Alicia Chardon ET FLORIAN BRAISSAND

Restaurant La Table Floralie
73100 AIX-LES-BAINS

Entrée

Asperges blanches, tarama fumé et lait d'asperge-noisette

Envie de cuisiner ses asperges différemment ? Le chef Mathieu Moity propose une recette où elles sont accompagnées d’œufs de poisson, d’un lait d’asperge-noisette et d’une sauce vierge.

Lire

Facile

Cookie de partage de Michalak

Christophe Michalak revisite le cookie en une version XXL, avec un léger parfum de Provence et une générosité bien assumée. Une création à partager, entre croustillant doré et cœur fondant.

Lire