Risotto d’épeautre au homard

Raphaël Grima nous fait découvrir un plat réconfortant plein de douces saveurs. Son risotto d’épeautre au homard est facile à reproduire et surtout à retrouver chez Spelt.

pour 4 personnes

Préparation : 50 min

Cuisson : 1 h 50

Bisque

2 homards européens
1 oignon
2 carottes
20 g de concentré de tomates
5 cl de cognac
50 cl de crème 30%
50 g de beurre

Risotto

280 g de petit épeautre
Bouillon de légumes
50 g de beurre
100 g de parmesan
50 g de cébette
20 g de mascarpone
Sel et poivre

1 – Préparez la bisque : faites cuire les homards au four vapeur (ou dans une nage ou court-bouillon) 4 min à 75 °C. Décortiquez les homards. Dans une cocotte, faites rôtir les têtes et les carcasses des homards jusqu’à obtenir une belle coloration. Ajoutez l’oignon, les carottes, le concentré de tomates et faites cuire pendant 2 min. Déglacez et flambez avec le cognac. Mouillez à l’eau à hauteur et faites cuire 20 min après ébullition. Passez au chinois et faites réduire jusqu’à obtenir un jus très concentré. Ajoutez la crème et le beurre.

2 – Préparez le risotto : faites cuire l’épeautre dans un bouillon de légumes pendant 45 min. Dans un sautoir, faites cuire l’épeautre avec la moitié de la bisque, le beurre, le parmesan, la cébette et le mascarpone jusqu’à l’obtention d’un risotto crémeux. Assaisonnez avec du sel et poivre.

3 – Dressage : faites rôtir les queues et les pinces de homard dans un sautoir avec un peu de beurre. Disposez le risotto dans une assiette creuse et placez le homard dessus. Émulsionnez la bisque restante à l’aide d’un mixeur plongeant et versez-la sur le risotto.

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