Asperge grillée, coques et carotte fumée

Cédric Bruneau | 18/04/2023

Cette recette facile transforme votre assiette en jardin coloré aux odeurs marines. Comment ? Grâce au plat d’asperge grillée, complété de coques et carotte fumées du chef Cédric Bruneau du restaurant Fezi.

Pour 8 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h 30

16 belles asperges vertes
12,5 cl de lait
12,5 cl de crème liquide
2 g d’agar-agar
4 carottes
1 petit oignon rosé
500 g de coques
Vinaigre de cidre
Huile fumée
Beurre
Fleurs et feuilles de capucine
Sel

1 – Préparez les asperges : écussonnez les asperges et réservez les parures (queues et écussons de l’asperge). Faites cuire les parures dans le lait et la crème pendant 20 min. Ajoutez l’agar-agar, faites bouillir 2 min, puis laissez refroidir. Mixez, rectifiez l’assaisonnement et passez au chinois.

2 – Préparez la purée de carotte fumée : épluchez et faites suer les carottes et l’oignon au beurre. Mouillez avec de l’eau à peine à hauteur et cuire 1 h. Mixez très finement avec l’huile fumée, le vinaigre de cidre et rectifiez l’assaisonnement.

3 – Cuisez à l’anglaise les coques 7 secondes et décoquillez-les. Faites cuire les asperges au gril ou au barbecue.

4 – Dressez la purée de carotte fumée, puis les asperges, les coques et les fleurs. Ajoutez le condiment asperge en points généreux. Décorez de fleurs et feuilles de capucine.

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