Fraises, acacia & persil

07/05/2024

Avec quoi associer ses fraises ? Pour le chef du restaurant de la banlieue rennaise Récolte, ce sera de la glace au persil, un crémeux et un sirop d’acacia.

Cette recette de Jean-Baptiste Philau, chef du restaurant Récolte à Bruz est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min
Repos : 30 min

Les ingrédients pour les fraises, acacia & persil

300 g de fraises
Jus de citron

Pour le sirop d’acacia

270 g de sucre
30 à 50 g de fleurs d’acacia

Pour le crémeux d’acacia

3 jaunes d’œuf
70 g de sucre
10 cl de lait
40 g de farine
20 g de sirop d’acacia

Pour la glace persil sur la base d’une crème anglaise

100 g de persil
180 g de lait entier
90 g de crème
20 g de sucre inverti
20 g de sucre
3 jaunes d’œuf

Matériel spécifique

Sorbetière

Les étapes pour les fraises, acacia & persil

Le sirop d’acacia : faites chauffer 20 cl d’eau avec le sucre et versez sur les fleurs. Filmez de manière hermétique pendant 30 min environ afin que les fleurs infusent de manière optimale dans le sirop.
Le crémeux d’acacia : comme pour une crème pâtissière, mélangez le sucre et les jaunes d’œuf, puis ajoutez la farine et ensuite le lait que vous aurez fait bouillir. Laissez cuire le mélange jusqu’à épaississement.
La glace au persil : faites blanchir le persil, puis plongez-le dans l’eau glacée, égouttez et essorez-le afin de ne pas amener d’humidité à la glace. Mélangez énergiquement les jaunes d’œuf avec le sucre, puis ajoutez-les au mélange crème-lait que vous aurez préalablement porté à ébullition. Faites cuire à la nappe comme une crème anglaise. Laissez refroidir la crème. Mixez-la avec la purée de persil, passez le tout à la passette (petite passoire) et versez dans une sorbetière.
Finition et dressage : taillez les fraises en deux. Assaisonnez avec un peu de sirop d’acacia et un trait de jus de citron. Mettez le crémeux d’acacia au fond d’un bol ou d’une coupelle, recouvrez de fraises, puis d’une quenelle de glace au persil.

Plus d’informations :

Récolte, 2-4 rue Gaudrine, 35170 Bruz
12/20 dans le Livre des 109
Lire l'avis de Gault&Millau sur Récolte

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Chef Piotr KORZEN

Restaurant Matka
75003 PARIS