François Perret en 5 desserts

Reconnu pour son talent unique alliant tradition et créativité, François Perret s’est imposé comme l’un des chefs pâtissiers les plus influents de sa génération. À la tête de la pâtisserie du Ritz Paris, il réinvente avec finesse les classiques tout en explorant de nouvelles textures et saveurs. Son approche, à la fois élégante et généreuse, séduit les amateurs de douceurs raffinées. Aujourd’hui, il nous dévoile cinq desserts qui, selon lui, incarnent parfaitement son univers gourmand. Des créations emblématiques qui traduisent son amour du goût, du détail et de l’émotion.

La création dont il est le plus fier : Le Mille-Feuille To Go

Le Mille-Feuille To Go est sans doute l’une des plus grandes fiertés de François Perret. Et pour cause : il s’agit du tout premier mille-feuille que l’on peut savourer en marchant, un véritable exploit quand on connaît la difficulté de dégustation de ce classique de la pâtisserie. “L’idée, c’était de faire de la street food pâtissière”, s’amuse le chef. Ici, plus de crème qui s’échappe ni de feuilletage qui s’écrase – tout est pensé pour un équilibre parfait. Inspiré par l’idée de transformer une gourmandise souvent statique en un plaisir nomade, le chef a conçu une version tout en longueur, qui se déguste comme un éclair. Sa structure innovante repose sur un feuilletage en forme de U, réalisé à partir d’un moule spécialement imaginé par François Perret, qui accueille une crème légère à la vanille, un caramel fondant et des éclats de noix de pécan. Une idée ingénieuse qui s’est rapidement imposée comme une évidence et qui séduit désormais bien au-delà du Ritz Paris. Un mille-feuille addictif qu’il faut absolument goûter !

©Bernhard Winkelmann

Sa création “plaisir coupable” : Le Gâteau basque au chocolat

Autre incontournable de l’univers gourmand de François Perret, son gâteau basque au chocolat incarne à merveille l’idée du plaisir coupable. Présent dans son dernier livre Pâtisserie Maison, ce dessert est l’un de ses favoris, et pour cause : il allie simplicité et pure gourmandise. Sous sa pâte légèrement croustillante, surtout lorsqu’il vient d’être préparé, se cache une crème onctueuse au chocolat qui nappe le palais à chaque bouchée. Ce contraste de textures et cette intensité chocolatée en font une douceur régressive et irrésistible, un dessert à la fois accessible et terriblement addictif. Simple, efficace et diablement gourmand !

©Geraldine Martens

Sa création liée à un souvenir : Le Serviteur du Salon Proust avec ses biscuits d’antan

Lorsque François Perret découvre le Salon Proust à son arrivée au Ritz en 2015, il imagine immédiatement un concept à la hauteur du lieu : un thé à la française, en hommage à l’écrivain et à l’univers raffiné du salon. Plutôt qu’un traditionnel "afternoon tea" anglais avec sandwiches et scones, il propose une sélection de biscuits d’antan, comme ceux que l’on retrouvait dans les boîtes en fer blanc de nos grands-parents. Cette idée, née d’une intuition, s’est transformée en une véritable expérience immersive, où chaque détail a été soigneusement pensé, jusqu’au service en porcelaine dessiné sur mesure. Plus qu’un simple moment gourmand, c’est un retour en enfance, une parenthèse hors du temps où la fameuse madeleine de Proust prend tout son sens. Un dessert empreint de nostalgie et d’élégance, dans un lieu où François Perret est fier d’avoir pu recréer ce goût si cher à nos souvenirs.

©Bernhard Winkelmann

Sa création la plus plébiscitée par les clients : Les Madeleines au cœur fondant

Avec la présence du Salon Proust du Ritz Paris, François Perret voit immédiatement l’opportunité de redonner ses lettres de noblesse à la fameuse madeleine. Pour l’ouverture de Ritz Paris Le Comptoir, il imagine une madeleine résolument moderne, à la fois gourmande, colorée et transportable. Son secret ? Un équilibre parfait entre un cœur fondant et un glaçage au sucre qui lui apporte une texture croustillante. Présentées en coffrets ou vendues à l’unité, ces petites merveilles ont conquis les clients, voyageant même jusqu’au Canada et au-delà. Plus qu’une simple pâtisserie, elles sont devenues une véritable signature du chef, qui aime s’approprier les classiques pour mieux les réinventer. Une gourmandise intemporelle, sublimée avec audace et finesse.

©Bernhard Winkelmann

Sa dernière création : l’œuf toqué

Avec L’Œuf Toqué, François Perret signe une création de Pâques aussi élégante que malicieuse, inspirée par l’illustre Auguste Escoffier. L’idée est née d’un jeu de mots : une toque de chef posée sur un œuf, donnant naissance à un nom évocateur et amusant, en parfaite harmonie avec l’histoire du Ritz Paris. Mais au-delà de son esthétisme, cet œuf est une véritable explosion de saveurs. Moulé en chocolat noir, il cache à l’intérieur des bonbons de guimauve au praliné noisette, tandis que la toque, elle, est remoulée en chocolat blanc. Un mélange subtil de textures et de goûts, où la douceur de la guimauve et l’intensité du chocolat se rencontrent dans une gourmandise irrésistible. À la fois ludique et raffinée, cette pièce phare de la collection de Pâques illustre à merveille l’art de la pâtisserie selon François Perret : un équilibre parfait entre tradition et créativité.