La crème brûlée, son histoire et nos bonnes adresses
Surface caramélisée légèrement craquante, la crème brûlée invite parfois à la fantaisie. Traditionnellement à la vanille, les Chefs ne manquent pas d’imagination pour en proposer de multiples variantes. Gault&Millau vous partage son histoire et les meilleures adresses du moment.
Son histoire se trouve entre la France et l’Espagne, en particulier en Catalogne où l’on retrouve des traces de la fameuse crème catalane dès 1324. Mais il semble que ce soit en France en XVIIe siècle que la caramélisation soit née. François Massialot alors l’officier de bouche du Duc d’Orléans a l’idée de réchauffer la crème en passant un fer chaud sur sa surface caramélisant ainsi la préparation et donnant naissance à la crème brûlée. En termes de composition, ses fondamentaux sont les jaunes d’œufs, le sucre, la crème liquide, le lait, la vanille et le sucre cassonade, l’appareil est ensuite au four dans un bain-marie.
Crème noisette brulée au muscovado, mâche vinaigrée de Cédric Perret
Une crème brulée tout en contraste qui invite la noisette et le sucre muscovado. « J’ai voulu allier les saveurs délicates de la noisette à la douceur légèrement réglissée du muscovado. La mâche vinaigrée vient en contraste de la crème onctueuse et sucrée » précise Cédric Perret, chef pâtissier au Clair de la Plume à Grignan. Une réalisation audacieuse qui invite à la découverte.
Crème brulée à la patate douce de Charles Coulombeau
Réhaussée d’épices, la patate douce se révèle davantage, apportant onctuosité et soyeux et l’appareil. « Je voulais offrir une expérience nouvelle en conservant la gourmandise de la crème brulée. La croûte de sucre apporte ainsi un contraste de texture avec l’onctuosité de la crème. Les épices, cannelle, noix de muscade, gingembre et vanille, un goût inattendu qui interpelle les convives. » Une crème brûlée qui invite au voyage à La Maison dans le Parc de Nancy.
Crème brulée croustillante et son caramel ultra gourmand de Steve Moracchini
Très régressive, la crème brûlée de Steve Moracchini, chef pâtissier Hôtel Belles Rives, à Juans-les-Pins, célèbre la tradition. Parfumée à la vanille de Madagascar et caramélisée minute, elle est ultra gourmande. « Pour apporter une touche d’originalité et jouer sur les contrastes, j'ai ajouté des lingots de parfaits glacés et de la fleur de sel au caramel. »
Crème brulée vanille de ma grand-mère de Rodolphe Regnauld
À L’Auberge du Pont, Pont-du-Château (Auvergne), « Ce dessert est simple, mais c’est aussi l’expression de mon souvenir d’enfance. J’ai voulu reproduire le dessert de ma grand-mère en utilisant des œufs fermiers, de la crème fermière et de la vanille de Tahiti. Prendre le temps de la réalisation pour obtenir une onctuosité parfaite est mon objectif avec ce dessert ultra régressif réalisé dans la tradition familiale. » explique Rodolphe Regnauld. Un grand classique incontournable pour les afficionados de crème brûlée à l’ancienne.
Crème brulée façon cheesecake à l’italienne de Vincenzo Regine
Seul l’esprit de la crème brulée demeure dans cette interprétation aux accents internationaux. « J’ai travaillé la ricotta au lait de bufflone de ma région natale, la Campanie, et le mascarpone façon cheese cake. Pour rappeler le sucre caramélisé qui recouvre traditionnellement la crème brulée, j’ai réalisé une opaline au caramel très croustillante. » Une création unique en son genre à découvrir au Domaine des Andéols, à Saint-Saturnin lès-Apt.
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