La lotte et chou-fleur en plusieurs textures

Dans sa recette, Gabriele Ferri, lauréat de la dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, accompagne la lotte, de chou-fleur en plusieurs textures, de lentilles Beluga et d’une sauce bagna cauda.

Cette recette de Gabriele Ferri, chef du restaurant Sillage à Saint-Pierre-d'Oléron est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 8 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 1 h 15

Les ingrédients pour la lotte et chou-fleur en plusieurs textures

1 lotte de 1,8 kg

Pour le fumet

2 l d’eau
1 poireau
1 carotte
1 fenouil
10 cl de vin blanc
1 feuille de laurier

Pour le chou-fleur

1 chou-fleur de 500 g
100 g de beurre noisette*
1 kiwi de l’Adour
Huile d’olive
Vinaigre balsamique blanc
Piment d’Espelette

Pour les lentilles

160 g de lentilles Beluga
1 échalote
1 carotte
50 cl de vin blanc
20 g de persil frisé
1,5 cl de vinaigre de xérès
Beurre

Pour la sauce bagna cauda

2 cl d’huile d’olive
1 gousse d’ail
1 branche de thym
3 filets d’anchois
25 cl de crème
20 g de pommes de terre
Sel et poivre blanc

Les étapes pour la lotte et chou-fleur en plusieurs textures

Préparez la lotte : levez les filets, gardez l’arête centrale pour le fumet. Pelez et assaisonnez les filets avec sel et poivre blanc, roulez-les dans du film alimentaire pour obtenir une ballottine homogène (sans trop forcer sur la chair). Cuisez à la vapeur pendant 13 min à 60 °C. Laissez refroidir au réfrigérateur. Coupez en portions et laissez au frais.
Réalisez le fumet : mélangez tous les ingrédients, faites-les cuire 45 min tout doucement, puis passez au chinois.
Préparez le chou-fleur : coupez le chou-fleur en 2 et mettez de côté 9 grosses sommités (4-5 cm). Faites cuire le reste dans l’eau salée, puis mixez avec un beurre noisette. Coupez une des sommités mises de côté en petites sommités, mélangez avec le kiwi pelé et coupé en petits cubes, assaisonnez avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique blanc et du piment d’Espelette.
Cuisinez les lentilles : faites revenir au beurre la carotte coupée en dés et l’échalote ciselée. Ajoutez les lentilles et déglacez au vin blanc. Faites cuire sans sel (pour faciliter la cuisson) dans le fumet de poisson jusqu’à obtention d’un grain cuit mais légèrement croquant. Terminez avec une cuillère de vinaigre. Ajoutez le persil haché au moment du dressage.
Préparez la sauce bagna cauda : faites dorer l’ail avec l’huile et le thym, ajoutez les anchois, la crème et les pommes de terre en brunoise. Laissez cuire et mixez au blender.
Dressage : enlevez le film de la lotte, faites-la rôtir 5 min pour atteindre 48 °C à cœur. Coupez en 2 dans le sens de la largeur et disposez sur une plaque avec le beurre de cuisson.
Dressez la purée de chou-fleur, brûlez au chalumeau le quartier de chou-fleur avec de l’huile d’olive, dressez une cuillère de lentilles. Posez la lotte et dressez le condiment chou-fleur/kiwi. Versez la sauce généreusement.

Plus d’informations :

Sillage, 4 ruelle de la Lanterne - Place Camille Memain, 17310 Saint-Pierre-d'Oléron
12/20 dans le Livre des 109
Lire l'avis de Gault&Millau sur Sillage

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