La tomate

Hugo Konter, chef d'Aliveta, nous fait voyager en Provence avec la tomate, et son condiment câpres-anchois-citron confit, avec des olives noires, relevée d’une eau de tomate aux herbes sauvages.

Pour 6 personnes

Préparation : 1 h 20

Cuisson : 3 h 30

Crumble anchois

90 g de farine de blé
35 g d’anchois
35 g beurre

Condiment

50 g d’anchois
40 g de câpres
40 g d’olives noires
20 g de citron confit
3 cl d’huile d’olive
Graines de fenouil torréfiées
Poivre

Eau et pâte de tomate

1 kg de tomates
Vinaigre balsamique blanc
Huile d’olive
Ail
1 branche d’absinthe cola
1 branche de tanaisie
Autres herbes selon l’envie (basilic, herbes de Provence)
Sucre
Sel et poivre

Tomates confites

3 tomates de 200/250 g (Dark Galaxy, cœur de taureau ou variétés anciennes)
Huile d’olive
Sel et poivre

Dressage

Népita (herbe aromatique corse)
Marjolaine
Fenouil bronze

Astuce du chef :

« Pour lutter contre le gaspillage, vous pouvez faire sécher les peaux de tomate à 85 °C (th. 2-3) et les mixer pour obtenir une poudre. »

1 – Préparez le crumble : mixez tous les éléments ensemble jusqu’à obtenir une texture sableuse. Effritez des morceaux plus ou moins gros sur une plaque. Faites cuire au four à 145 °C (th. 4-5) pendant 45 min.

2 – Préparez le condiment : hachez très finement tous les éléments, ajoutez l’huile et les graines de fenouil. Mélangez et assaisonnez avec le poivre. Ajoutez du jus de citron si vous le souhaitez.

3 – Réalisez l’eau : mondez les tomates, puis mixez-les avec un peu d’eau minérale. Débarrassez dans une casserole et faites cuire à feu doux (petite ébullition) pendant environ 15 min. Écumez pendant la cuisson. Débarrassez dans un chinois étamine dans lequel vous avez placé un torchon. Pressez le torchon afin d’extraire l’eau.

4 – Préparez la pâte de tomate : débarrassez dans une casserole la pulpe restant dans le torchon. Faites dessécher à feu doux en remuant régulièrement. Laissez refroidir, ajoutez le vinaigre, l’huile d’olive, l’ail haché et des herbes. Assaisonnez. Réservez au frais.

5 – Débarrassez l’eau de tomate dans une casserole et faire réduire d’environ 1/3 à feu doux (petite ébullition). Ajoutez les branches de tanaisie et d’absinthe cola. Laissez infuser environ 10 min. Assaisonnez de sel, poivre et une pincée de sucre. Débarrassez et réservez au frais.

6 – Préparez les tomates confites : taillez les tomates en 2, assaisonnez d’huile d’olive, sel et poivre. Faites cuire dans un four à 85 °C (th. 2-3) jusqu’à ce qu’elles soient confites (environ 2 h-2 h 30).

7 – Dressage : dans une assiette, étalez le condiment sur la tomate confite, puis saupoudrez de crumble. Ajouter les pousses de népita, marjolaine et fenouil bronze. Versez autour l’eau de tomate et un filet d’huile d’olive. Tartinez de la pâte de tomate sur un toast de pain de campagne.

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