Laitue en deux cuissons, mayonnaise aux herbes, sauce soubise

10/04/2024 08:30

Quentin Pierre, le chef du restaurant meusien La Mangeoire, propose un plat graphique où la laitue est grillée au barbecue.

Cette recette de Quentin Pierre, chef du restaurant La Mangeoire à Nonsard-Lamarche est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 20

Les ingrédients pour la laitue et mayonnaise aux herbes

2 laitues
1 botte d’herbes fraîches
Sel
Poivre

Pour la mayonnaise

1 jaune d’œuf
1 c. à soupe de moutarde
Huile

Pour les oignons

4 oignons
50 g de beurre
1 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de farine
20 cl de lait

Les étapes pour la laitue et mayonnaise aux herbes

Laitue : plongez les laitues préalablement nettoyées dans une eau bouillante salée pendant environ 10 min, faites-les refroidir rapidement dans de l’eau glacée, égouttez et réservez. Ne jetez pas l’eau de cuisson.
Purée d’herbes : dans la même eau de cuisson, faites cuire les herbes environ 7 min, puis plongez-les dans de l’eau glacée, égouttez-les et mixez-les afin d’obtenir une purée d’herbes lisse.
Chips et purée d’oignon : épluchez et émincez les oignons. Coupez 1 oignon finement à la mandoline et faites-le sécher au four à 120 °C pendant 45 min avec un peu d’huile et de sel fin.
Faites suer le reste des oignons dans du beurre avec une pincée de sel et une cuillère à soupe de sucre. Lorsqu’ils sont bien fondants, ajoutez la farine, mélangez, puis ajoutez le lait. Faites bouillir l’ensemble et mixez pour obtenir une sauce soubise.
Finition : montez une mayonnaise bien épaisse et ajoutez-y la purée d’herbes. Allumez votre barbecue, et grillez les laitues bien égouttées.
Dressage : disposez la laitue grillée au centre de l’assiette, une belle cuillère de sauce soubise à côté. Ajoutez des points de mayonnaise aux herbes sur la laitue, parsemez de chips d’oignon et de belles herbes fraîches.

Plus d’informations :

La Mangeoire, Rue de Sorbiez, 55210 Nonsard-Lamarche
13/20 dans le Livre des 109
Lire l'avis de Gault&Millau sur La Mangeoire

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Chef Piotr KORZEN

Restaurant Matka
75003 PARIS