Le restaurant Pur' de Jean-François Rouquette fait peau neuve

Sylvie Berkowicz | 15/09/2024 11:01

Fini les solennelles colonnes et les nappes blanches amidonnées, le restaurant Pur’ vient de s’offrir un nouveau décor. Reste l’essentiel, une cuisine et son chef : Jean-François Rouquette.

Jean-François Rouquette est de ces chefs qui sans tapage trace sa route sans ciller. Presque 20 ans qu’il est le chef du Pur’, (17,5/20, 4 Toques) la table gastronomique du Park Hyatt Paris-Vendôme à Paris, qui, entièrement rénovée, offre un cadre enfin en adéquation avec l’homme et sa cuisine.

Cette table a toujours été un petit joyau niché au cœur du palace. Une entrée discrète, une salle circulaire avec vue sur une cuisine ouverte et une clientèle d’habitués. Aujourd’hui, entièrement redessiné par l’architecte Hugo Toro, le restaurant affirme une identité forte. C’est comme si l’on entrait dans un appartement. Ici une banquette confortable, là des fauteuils, des tables sans nappes, une cheminée, des œuvres d’art, des livres et souvenirs de voyage. Où que le regard se pose, ce ne sont que belles matières, (bois, cuir, marbre, étoffes précieuses…), un éclairage ultra-soigné et une foule de détails qui se révèleront au fur et à mesure du dîner.

"Un restaurant qui ne ressemble pas à un restaurant"

"Dès la première rencontre, Hugo Toro nous a dit : je vois un appartement, un restaurant qui ne ressemble pas à un restaurant.", se souvient Jean-François Rouquette "Ça nous a beaucoup séduits. La deuxième chose qui m'a plu, c’est qu’il m’a dit : tout ce dont vous avez envie, je peux le dessiner. J’ai su qu’il allait nous faire quelque chose vraiment personnalisé". Autant architecte que designer et artiste, Hugo Toro a effectivement tout dessiné. De l’espace aux porte-couteaux en passant par chacun des meubles, les tapis et textiles et même les uniformes. Au Pur’, il mixe les références, offrant une succession de plans variés, des paysages intérieurs évoquant l’Orient-Express autant que le fumoir des années 70, le chalet de montagne chic et l’appartement parisien.

"Ça n’est pas du tout pareil de dessiner un restaurant lifestyle et un restaurant de chef", explique Hugo Toro, "Il fallait que le lieu colle à sa personnalité. Le chef, je le vois un peu comme un loup qui a des racines dans la terre. Un homme qui est très grand, qui en impose, mais a aussi une vraie douceur". Un ensemble enfin en cohérence avec une cuisine qui, tout en évoluant, reste fidèle à ses bases. Safran, saté, curry (y compris au dessert) s’invitent dans le registre d’une cuisine française régionale, qui vit au rythme des saisons.

"Non, ma cuisine ne change pas à cause du lieu", affirme Jean-François Rouquette "Parce qu'en fin de compte, on n'avait pas le lieu qui lui correspondait. Cependant, il est évident qu’une fois que vous y êtes, vous vous en imprégnez. Par exemple, je n'aurais pas proposé le plat d’agneau tel qu’il est maintenant dans l'ancien restaurant. Parce qu’on est ici dans un lieu plus convivial, je le propose avec une tourte pascaline, un peu dans l’idée d’un plat du dimanche en famille. On va amener quelques plats comme ça, un peu canailles, tournés vers un terroir rustique. Je ne peux pas renier ce que j'ai appris, mais il y a des choses intéressantes, dont il faut s'inspirer pour bousculer la cuisine classique. Moins de viande, plus de légumes, le voyage aussi".