Le veau grain de soie, carottes plurielles & jus mijoté « Terre d’Hermès »

Dans cette recette atypique, le chef Zian Bodou et son équipe ont réalisé un distillat de l'ensemble des matières premières qui composent le parfum « Terre d’Hermès » qu’ils ont pu identifier après plusieurs recherches. L’huile est fabriquée au restaurant à l'aide d'un évaporateur rotatif.

Cette recette de Zian Bodou, chef du restaurant Obsidienne à Pau est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

Les ingrédients pour le veau, carottes et jus mijoté

4 portions de noix de veau grain de soie
Tamarin
Jus de veau réduit

Pour la mousseline de carottes

1 botte de carottes fanes
20 g de crème
Huile d’olive
1 mandarine
Sel et poivre

Pour la baby carottes

8 baby carottes
Le jus de 500 g de carottes centrifugées

Pour l'huile « Terre d’Hermès »

2 g de distillat des matières premières du parfum « Terre d’Hermès » (un ensemble de 50 notes olfactives, toutes distillées séparément, puis réassemblées par le restaurant)

Pour le dressage

Feuilles de capucine

Les étapes pour le veau, carottes et jus mijoté

Mousseline de carottes : faites cuire les carottes fanes à la vapeur afin de garder un maximum de saveurs, mixez-les ensuite avec la crème, une goutte d’huile d’olive, du sel et du poivre et le jus de la mandarine, réservez cette purée au chaud.
Faites cuire les baby carottes afin qu’elles soient bien fondantes mais encore fermes dans le jus de carottes.
Mixez le tamarin et réservez.
Huile « Terre d’Hermès » : diluez dans de l’huile d’olive le distillat de « Terre d’Hermès ». Réservez.
Finition : saisissez dans une poêle très chaude les noix de veau, gardez-les rosées.
Dressage : disposez une quenelle de mousseline de carottes sur l’assiette, recouvrez de baby carottes légèrement brûlées au chalumeau. Réalisez de petits points de condiment de tamarin et décorez de feuilles de capucine. Ajoutez le veau, perlez le jus de veau avec l’huile « Terre d’Hermès », servez bien chaud.

Note du chef :

« Cette recette, relativement classique, prend une nouvelle dimension avec l’ajout des saveurs complexes du parfum “Terre d’Hermès” à la fois boisé, végétal et minéral avec des notes d’agrumes légèrement fumés. Tout l’enjeu est de bien proportionner les différents éléments qui composent l’assiette afin que rien ne prenne le dessus et que tout s’accorde... à la manière d’un parfum. »

Plus d’informations :

Obsidienne, 8 rue Adoue, 64000 Pau
12/20 dans le Livre des 109
Lire l'avis de Gault&Millau sur Obsidienne

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