Les restaurants des Jeunes talents 2017 (2/3)

Takashi Kinoshita - Château de Courban (Courban)

Ce très bel hôtel-spa, inauguré en 2010 après plus de 10 ans de travaux, se devait d’embaucher un chef à la hauteur des prestations hôtelières. La famille Vandendriessche a jeté son dévolu sur le jeune Takashi Kinoshita dont le travail délicat s’accorde parfaitement avec l’ambiance des lieux : king prawn et petites aubergines en tempura salade daîkon wakamé chioggia de yuzu, homard bleu de Bretagne rôti haricots verts du potager girolles et abricot mi-sec avant de conclure par un joli dessert signé Sae Hasegawa, la pâtissière. Une adresse encore méconnue mais dont le potentiel est évident.

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Château de Courban 

7 rue du Lavoir 21520 Courban  Lire notre avis

Agata Felluga - Jour de Fête (Strasbourg)

@ciceron_69 •

Dans le quartier de la Krutenau, une jolie table moderne qui transforme effectivement de simples agapes en repas de fête. Par l'ambiance, jeune et délurée, et par la cuisine du même moule, bien dans ses produits, dans ses préparations, avec le bon geste et le bon zeste : poulpe grillé pomme de terre tomate confite, lotte haricots blancs fenouil carottes sauce curry, magret de canard quinoa shiitakés pleurotes champignons noirs et paris, pannacotta myrtilles abricots rôtis. On retrouve chez Agata Felluga, ex Astrance, Senderens et seconde d'Inaki au Châteaubriand, la veine parisienne d'assemblages audacieux d'ingrédients multiples, mais tout fonctionne bien avec le sourire et une intéressante sélection de vins d'aujourd'hui.

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Jour de Fête 

6, rue Sainte-Catherine 67000 Strasbourg 

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Simon Horwitz - Elmer (Paris 3)

@PascalMénard

Simon Horwitz a pris son temps avant de créer sa première affaire. A 30 ans passés, fort d’un (très) solide parcours de formation (Sylvestre Wahid à Baumanière pendant 3 ans, Pierre Gagnaire…), sa cuisine fait déjà preuve d’une réelle maturité. Là où trop de ses confrères ne sont finalement que de banals copistes, pondant péniblement une carte de plats slash où figurent immanquablement un ceviche et un baba au rhum, cet ancien de chez Bertrand Grébaut se hisse sans peine au-dessus de cette mêlée, parce que sa cuisine, moderne et c’est vrai un poil modeuse elle aussi, a surtout de l’esprit et du caractère. Son hareng fumé, poire de terre (une cousine du topinambour) aux algues, faisselle et radis est un modèle d’équilibre, entre acidité et gourmandise, son merlu de ligne légèrement fumé, butternut fumé, salsifis et romanesco est un grand plat et les desserts, dont une originale et imparable orange et patate douce, banane et caramel demi-sel, confirment qu’on tient là l’une des plus belles tables parisiennes de cet hiver. La cave joue sur le registre des vins naturels, le service est, sans surprise, à la fois cool et souriant et la déco est parfaitement dans le thème, cuisine ouverte avec sa broche bien visible où dorent les volailles, une grande « table d’hôtes » au centre, le bois brut, les luminaires contemporains et les chaises Miniforms…

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Elmer 

30 rue Notre Dame de Nazareth 75003 Paris |République ou Temple

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Bruno Poret - La Galerie (Rouen)

@lagalerierouen •

Les raisons du succès de cette table, certes bien placée au seuil du Vieux Marché, pourraient constituer un mystère pour les horsains. Le filet de boeuf et le turbot du menu à 36 €, consacrant un effort particulier sur les prix, fournissent un élément de réponse. Le travail de Bruno Poret, formé naguère chez Warin, en est un autre, dans un menu où les intitulés à rallonge prouvent un travail recherché dans un menu à 23 € offrant un large choix sur du classique habillé comme les Normands aiment, avec un peu de fioritures et des attentions. Peu importe après tout puisque le tartare de crevettes, le cabillaud vapeur avec ses coquillages et légumes, méritent bien leur toque, et plus encore le bon dessert abricot mascarpone et glace faisselle. Ce qui est en revanche décisif, c'est la sincérité du propos et l'enthousiasme de ce jeune couple, Elisabeth, dans la salle, gérant parfois à elle seule les 40 couverts avec une empathie désarmante. "Elle est tellement gentille, ça donne envie de revenir", confie une dame à son mari en sortant. Et tout est dit... Il n'y a plus qu'à développer la cave, pour le moment banalement négociante.

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La Galerie 

4 rue Sainte Croix des Pelletiers 76000 Rouen 

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Damien Cadéi - D'Cadéi (Villeneuve-Tolosane)

@marrionmiami •

Une table moderne au cœur du bourg, à cinq minutes d'Empalot et de l'université Jean-Jaurès. Damien Cadéi est plein d'énergie et de bonnes idées, et sa cuisine lui ressemble : de belles racines, un savoir-faire, de la personnalité. On s'en convainc avec les ris d'agneau en crépinette fèves croquantes et nuage de jambon sec, le mulet cuit au jus de yuzu salade de salicornes, croustillant d'oignons nouveaux ou un pur cassoulet confit de canard, porc et saucisse de Toulouse dans le bon menu à 35 €. Une première toque et nos encouragements. Cave bien métissée, avec quelques vignerons à la mode et des étiquettes références.

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D'Cadéi 

8 rue de l'Hôtel de Ville 31270 Villeneuve Tolosane  

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Thomas Lorieux - Osé (Angers)

@oserestaurant •

Une salle zen bien rangée, une table nouvelle au nom un brin pompeux, mais qui mérite que l'on en passe le seuil. L'équipe est avenante, pleine d'enthousiasme, et l'ardoise du moment procure de bonnes sensations, dans la spontanéité et le respect des saveurs : tatin aux carottes, blette ail nouveau et caramel de betterave, papillote de lieu jaune tian de légumes aux herbes, parmentier de veau à la patate douce et courgette, crumble fenouil et ananas coulis de mangue.

Osé 

19 rue Toussaint 49100 Angers  

Florian Descours - La Boria (Privas)

Quel bonheur de dénicher une telle table, lorsqu’elle est encore inconnue, ou presque. Ouverte fin 2014 par une petite bande d’amis très soudés, cette Boria jette un pavé dans la mare gastronomique bien trop calme de la petite préfecture ardéchoise. Déco soignée, dans un esprit bistrotier contemporain, sourires omniprésents chez le personnel, assiettes fraîches et modernes, voilà un programme aussi simple que percutant. Aux manettes, Florian Descours, jeune chef ardéchois qui a pas mal bourlingué avant d’ouvrir sa première affaire et dont le métier éclate enfin au grand jour : truite confite à la fumée avocats brûlés et velouté de roquette, asperges de l’Ardèche oseille, chèvre frais de l’Areilladou et pancetta du plateau en fine tartelette, dos de cabillaud sauvage confit à l’huile de safran pulpe d’oursins et jus d’étrilles au curcuma, chevreau (issu d’un producteur local) cuit doucement et accompagné d’une rôtie et d’artichauts en barigoule, chaque assiette est ciselée, équilibrée, les dressages sont précis et le plaisir maximum. Mention spéciale également à l’excellent pâtissier et à ses fraises d’Ardèche pamplemousse et pulpe de verveine en macaron, un dessert qui confirme deux toques tout à fait méritées. Cave futée mettant elle aussi la production locale à l’honneur. A découvrir d'urgence..

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La Boria 

3 cours du Palais 07000 Privas 

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Yannick Guth - Chez Guth (Steige)

@frans_s •

Posée à flanc de colline, cette ancienne ferme-auberge est transformée progressivement en table montagnarde pour gourmets avertis par Emmanuelle David et Yannick Guth. Tout un programme prometteur pour ce jeune couple plein d'enthousiasme: enclos avec chèvres, jardinières aux herbes sauvages, décor montagnard boisé, terrasse dominant le Val de Villé. Ancien de Marc Haeberlin, Sébastien Sevellec à La Villa à Calvi, Emmanuel Renaut à Flocons de Sel, Yannick Guth élabore une cuisine qui répond à l'environnement: L'Estivale qui associe avec fraîcheur concombre, pastèque, anguille fumée, féta et myrtille, l'œuf dont le gras du jaune amplifie l'association de la pomme de terre et du fumé, ou encore la noix de veau longue cuisson, entourée par un habit d'herbes du jardin (vraiment utile?), et rehaussée par l'anchois. On finit avec la fraise, croquant et panna cotta de persil, qui s'accorde à merveille à la glace au poivre noir de Sarawak. Chaque formule de menu se rapporte à une altitude différente et peut être accompagnée de vins au verre de découverte servis parfois un peu jeunes.

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Chez Guth 

5A rue du Bas des Monts 67200 Steige 

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Pierre-Arnaud Dupont - Pier Restaurant (Valenciennes)

@tayra_blabla •

Ce titre de Jeune Talent acquis au dernier Gault&Millau Tour, Pierre-Arnaud Dupont le mérite amplement. Avec le culot, et la manière. Dans sa petite cambuse d'à peine 10m2, il sort tout seul comme un grand les assiettes pour 20 couverts et donne dans le beau produit, particulièrement sur ses viandes de bœuf de belle race, du charolais, de l'aubrac et même du Kobé. Au son d'une country douce, la salle pimpante s'égaie aussi avec la gentillesse et le sourire d'Anaïs, l'ambiance s'alliant à ces assiettes bien soignées, les escargots de Vieux Condé, une assiette Grand Large où chaque ingrédient (couteaux, langoustines, saint-jacques, mais aussi les bons légumes d'hiver) est à la bonne cuisson, avant un baba impeccable. La deuxième toque n'est pas loin, avec tous nos encouragements. La cave peut s'étoffer avec un peu plus de recherche en petites bouteilles.

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Pier Restaurant 

75 rue de Paris 59300 Valenciennes 

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Rémy Escale-Benedeyt - L'Entre-Deux (Biarritz)

Nous l’avions connu chez Zoko Moko, le voici désormais associé à son ami d’enfance, Jean Van de Velde, à la place de l’ancien Sissinou. Rémy Escale, qui propose une cuisine entre gastro et bistro (d’où l’enseigne), et son acolyte ont bien fait de prendre leur temps avant de s’installer à Biarritz. Leur restaurant, qui a ouvert au début du printemps, ne désemplit pas, parce que cette cuisine « carte blanche », qui répond au très en vogue principe du « caché imposé », se montre chaque jour au meilleur de sa forme, accrochant d’emblée deux toques. Une cuisine en liberté, de beaux produits, des tarifs contenus, de la bonne humeur, la recette du succès en somme.

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L'Entre-Deux 

5 avenue Foch 64200 Biarritz 

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Les restos des Jeunes talents partie 1, c'est ici.

Textes : Guide France 2017.