Où manger un (bon) baba au rhum ?

Qu’il est controversé, ce baba ! Les enfants n’y ont pas droit – et pour cause : sa version la plus populaire est copieusement imbibée d’un sirop au rhum. D’ailleurs, quand ils sont enfin en âge de le goûter, les plaisirs du baba ne sautent pas toujours aux yeux : c’est une nouveauté qui demande à être domptée. En plus de son goût plus ou moins alcoolisé, sa texture spongieuse, imbibée, est inhabituelle et unique dans les codes de notre gastronomie classique. Pourtant, les fans de baba sont légion, exigeants, tatillons, passionnés.

Comme souvent dans la pâtisserie française, les origines du baba au rhum ne se limitent pas à nos frontières. L’histoire raconte qu’au XVIIIe siècle, Stanislas Leszczynski, roi de Pologne et beau-père du duc de Lorraine de l’époque, futur Louis XV, n’aurait pas particulièrement goûté sa découverte du kouglof, jugé trop sec. Comme il fallait plaire au roi sans tarder, un cuisinier l’aurait imbibé de liqueur. À Paris, la plus vieille pâtisserie de la ville, Stohrer, revendique la paternité de la version définitive de ce gâteau. En 1735, Nicolas Stohrer aurait remplacé la liqueur par du rhum, consacrant ainsi le baba au rhum, encore aujourd’hui l’une des spécialités de la boutique !

Après des années 2000 peu clémentes pour les amateurs de gâteaux alcoolisés, le baba est revenu sur le devant de la scène, avec toujours cette pâte moelleuse et très alvéolée, idéale pour éponger les effluves du sirop au rhum et aux épices dans lequel on la trempe en général. On l’accompagne fréquemment de crème, qu’elle soit pâtissière ou chantilly, souvent parfumée à la vanille. Et les pâtissiers s’amusent aussi à la décliner sans relâche : on parfume la pâte, le sirop – d’épices, d’herbes, d’agrumes – et évidemment la crème. On y rajoute aussi parfois des fruits, on change l’alcool… ou on l’enlève complètement. Tout est dans la texture : ce niveau d’imbibition idéal, qui gorge la pâte sans qu’elle ne se délite pour autant.

Arnaud Larher à Paris

S’il n’y a qu’une pâtisserie à goûter absolument chez Arnaud Larher, c’est son baba au rhum, une légende du genre. Il se distingue par la qualité du rhum utilisé – « un rhum agricole élevé en fût de chêne à Macouba, en Martinique », précise-t-il – et par celle de son sirop d’imbibage, puissamment parfumé aux agrumes, qui fait complètement oublier sa sucrosité. Le chef est tellement baba du baba qu’il propose aussi ses bocaux de mini-babas : version classique au rhum, mais aussi au gin-citron vert ou au Cointreau-orange. Pas de chantilly ici, mais le plaisir d’avoir des babas prêts à déguster au placard !

© DR

• 93, rue de Seine, 75006 Paris
• arnaudlarher.com

Cyril Lignac à Paris et Saint-Tropez

Aux côtés de son Équinoxe, de son ourson en guimauve ou de sa tarte au citron, le baba au rhum est un incontournable de la pâtisserie Cyril Lignac, imaginé avec son chef pâtissier Benoît Couvrand. Son format dodu, sa collerette de crème, sa texture parfaite en font un modèle du genre. Le bonheur tient aussi à son parfum, grâce à un sirop délicat « parfumé de citron, d’orange, de vanille… et de rhum, bien sûr ». La crème fouettée à la vanille est la cerise sur le gâteau – incontournable ! On peut même en acheter un pot en plus pour noyer son baba à loisir.

© Yann Deret

• 24, rue Paul-Bert, 75011 Paris
• lapatisseriecyrillignac.com

Frédéric Cassel à Fontainebleau

Un peu à la manière de Pierre Hermé, Frédéric Cassel lance chaque saison une collection autour des fruits du moment, épaulé par Steven Gérault, son responsable R&D. Depuis son fief de Fontainebleau – où il possède même un petit verger – il twiste les classiques avec ce que la nature lui offre. On adore son grand baba coloré : à la fin de l’hiver, il arrive à l’ananas confit et chantilly à la vanille grillée – d’une profondeur dingue. Quelques semaines plus tard, il devient fraise-basilic, joliment nappé d’une robe couleur rubis. Cette dernière version est sans alcool, pour celles et ceux qui veulent du baba… sans le rhum.

© Laurent Fau

• 71–73, rue Grande, 77300 Fontainebleau
• frederic-cassel.com

Antony Prunet – Ha(a)itza à La Teste-de-Buch

À deux pas de la dune du Pilat, l’hôtel Ha(a)itza, réimaginé par Philippe Starck, cache une jolie pâtisserie : La Pâtisserie de Famille, tenue par le chef Antony Prunet. Pour apposer sa signature à un classique comme le baba, il a eu une idée maligne : « croiser ce dessert connu de tous avec un emblème sucré de la région, le cannelé ». Résultat ? Un baba aérien, dodu, habillé des courbes du petit gâteau bordelais. En bonus, la Pâtisserie de Famille a désormais une petite sœur : La Pâtisserie de ma Fille, en plein centre-ville d’Arcachon.

© Laurent Fau

• 1, avenue Louis-Gaume, 33115 Pyla-sur-Mer
• haaitza.com

Stohrer à Paris

Impossible de parler de babas au rhum sans évoquer celui de Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris – comme raconté dans l’introduction. Ici, le baba se décline sous toutes les formes : en petits bocaux pour les urgences sucrées, en version individuelle (en forme de bouchon, coiffée d’une cerise confite), ou encore en grand modèle à partager. Privilégiez surtout la version avec chantilly : sa douceur s’accorde parfaitement au biscuit imbibé.

© Géraldine Martens

• 51, rue Montorgueil, 75002 Paris (et 6 autres adresses)
• stohrer.fr

Pâtisserie Le Daniel à Rennes

Cette fois, les galbes du baba accueillent des fruits. Chez Laurent Le Daniel, Meilleur Ouvrier de France aux cinq boutiques rennaises, le baba dodu déborde de crème mousseline et de fruits de saison : agrumes, kiwi, fraises… « Mon baba est un peu ma madeleine de Proust », confie-t-il, « car ma maman le faisait parfois à la maison. Pour moi, c’est l’équilibre pâte/crème qui est crucial ». Une affaire de générosité, à tous les étages !

© Thierry Caron

• 13, rue de la Monnaie, 35000 Rennes
• patisserieledaniel.fr

Anissa Pâtisserie à Nîmes

« La particularité de mon baba, ce sont les matières premières : farine semi-complète, pas de sucre blanc », explique Anissa Sadaoui. Une logique respectueuse pour celle qui a conquis Nîmes avec sa promesse de « pâtisserie non coupable ». Mais sans jamais rogner sur la gourmandise : ici, le baba dodu est imbibé d’un sirop passion, surmonté d’une crème douce et vanillée. Finaliste du Meilleur Pâtissier en 2015, elle a transformé sa passion en vocation… avec brio.

© Camille Marie

• 877, ancienne route de Générac, 30900 Nîmes (et aussi à Les Angles)
• anissapatisserie.fr