Petit déjeuner, chef !

• Romain Desgranges, La Ferme de Cupelin, à Saint-Gervais-Les-Bains

« C’est un casse-tête pour plusieurs raisons. Nous n’avons que 9 chambres, soit 18 personnes, ce qui n’est pas un gros roulement. Et puis, il y a une question de place, car il mobilise la salle à manger. Certains clients aimeraient traîner jusqu’à 11 heures, mais si vous voulez dresser la salle pour le déjeuner, et faire manger votre personnel, ça pose un problème. Chez nous, il est constitué à 90% de produits locaux : pain maison, deux ou trois gâteaux et brioches, jambon de Haute-Savoie, truite fumée maison, yaourts de la ferme d’à côté, compotes et salade de fruits de saison, pas de jus d’orange, mais des jus de fruits des vergers de Savoie… Ce qui n’est pas local ni fait maison, ce sont les viennoiseries. Pour éviter les pertes, les produits frais du matin non consommés sont congelés et retravaillés le lendemain. Un pain au chocolat sera recuit avec des amandes et pépites de chocolat, un croissant, garni de jambon et fromage… C’est compliqué à gérer parce qu’imprévisible, on ne sait pas pourquoi un matin tout le monde va se ruer sur le gâteau aux noisettes et pas une seule viennoiserie et, le lendemain, c’est l’inverse. Nous proposons des œufs, ce qui est simple à faire, mais si je veux sortir quelque chose d’un peu plus évolué, il faut que je mette un cuisinier, aujourd’hui difficile à trouver. Au final, c’est un coût impossible pour une prestation qui est, pour nous, clairement déficitaire, même si nous facturons 20 euros. Mais il faut le voir comme une partie d’un tout. » 

198, route du Château, 74190 Saint-Gervais-les-Bains.  

www.lafermedecupelin.com 

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• Nicolas Conraux, La Butte, à Plouider

« C’est pour nous un service à part entière, avec pour mission première de faire plaisir à nos clients et de veiller à leur bien-être. Ça fait longtemps qu’il n’y a rien chez nous issu de l’industrie agroalimentaire, uniquement du vrac, pas de dosettes ni d’emballages. Seulement des produits de saison et du terroir, pas de jus d’orange, même pressé, mais des mix de jus de fruits et légumes du Finistère. À côté des valeurs classiques du petit  déjeuner – des pains et gourmandises réalisés dans notre boulangerie maison –, nous proposons des pains au sarrasin cuits vapeur, du porridge fermenté, des huîtres, des jambons et fromages, du tartare d’algues, du pollen, du miel servi dans le rayon pour que les gens bénéficient du nectar et de la propolis. Le café vient de la Brûlerie du Léon, à Brest, qui importe des cafés spécifiques de producteurs connus et identifiés. Sucre, chocolat… même nos tenues sont le plus éthiques possible. Il faut que tout soit cohérent sur l’intégralité de la maison. Dès 6h30, une partie de la cuisine est mobilisée pour ce service, ce qui permet de faire travailler deux équipes de cuisiniers en continuité sans coupure. 25 euros, c’est peut-être le prix d’un repas du midi ou même du soir dans une certaine catégorie de restauration, mais avec tout ce que nous y offrons, on ne fait pas de rentabilité avec ça. Une auberge, c’est un ensemble de prestations, et nous ne raisonnons pas comme des financiers. C’est une démarche globale que nous défendons. » 

12, rue de la Mer, 29260 Plouider.  

labutte.fr 

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• Thomas Benady, l’Auberge Sauvage, à Servon

« Mon petit déjeuner idéal ? Des huîtres ! Mais sinon, j’ai le souvenir d’un petit déjeuner chez In de Wulf [l’auberge du Belge Kobe Desramaults, fermée en 2016, NDLR], qui est un peu ma référence. C’était dingue ! Une petite grand-mère se mettait aux fourneaux pour faire cuire du lard, des œufs au plat… Le problème est qu’il faut avoir du staff pour faire ça. Être aubergiste en plus de chef, c’est nouveau pour nous aussi, alors on s’acclimate. Chez nous, le petit déjeuner est très simple, classique, et je suppose que c’est ce que la plupart des gens veulent et attendent. Pain de campagne, beurre de vache jersiaise, confitures maison (ou d’un artisan quand on n’en a plus), jus de pomme... Seules exceptions à notre approvisionnement local : le café et le thé, bien que nous ayons aussi un thé de fleurs de camélia. On avait essayé de faire des petites tartelettes au fromage blanc, mais les trois quarts des gens ne les mangeaient pas, alors on a arrêté. J’aimerais bien le faire évoluer, mais on manque d’effectifs… » 

3, place Saint-Martin, 50170 Servon.  

aubergesauvage.fr 

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