Royale d’asperges, poulpe en vinaigrette vierge & jambon paleta

Joan Sampietro | 01/05/2023

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 3 h 15

Repos : 3 h 40

Royale d’asperges

25 cl de crème
25 cl de lait
125 g de mascarpone
3 feuilles de gélatine
100 g d’asperges vertes
Sel et poivre

Poulpe

1,5 kg de poulpe cru

Vinaigrette vierge

½ courgette
1 carotte
1 échalote
½ fenouil
10 tomates cerises
Huile d’olive
Sel et poivre

Dressage

Paleta ibérique (ou jambon cru classique) en copeaux
Feuilles de mesclun

1 – Préparez la royale d’asperges : dans un récipient d’eau très froide, faites ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, portez à frémissement le lait et la crème. Pendant ce temps, lavez et épluchez les asperges. Gardez les épluchures, mettez-les dans le lait et la crème lorsque le mélange est bien chaud. Laissez infuser 20 min environ, puis retirez les épluchures d’asperges. Incorporez le mascarpone dans le mélange lait et crème et mixez le tout. Incorporez ensuite la gélatine ramollie et égouttée et mélangez bien. Pour accentuer la couleur, vous pouvez ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire vert. Versez la préparation dans des ramequins et réservez au frais pendant au minimum 3 h. Dans une grosse casserole d’eau bouillante, faites cuire les asperges environ 8 min. Laissez refroidir et réservez au frais.

2 – Préparez le poulpe : faites cuire le poulpe dans un bouillon aromatique pendant environ 3 h. Nettoyez- le en enlevant entièrement la peau. Cela devrait être très facile, juste en passant les doigts. Si ce n’est pas le cas, continuez la cuisson un moment.

3 – Préparez la vinaigrette vierge : coupez les ingrédients en fine brunoise, ajouter l’huile d’olive et assaisonnez. Réservez pour que les légumes infusent.

4 – Dressage : prenez votre ramequin avec la royale d’asperges. Déposez un tentacule de poulpe, les asperges en morceaux, la vinaigrette vierge, les copeaux de paleta (ou de jambon cru). Vous pouvez ajouter quelques feuilles de mesclun pour la déco.

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