Tacos à la fourme, fèves et verveine

Ici pas de tortillas de maïs mais du sarrasin et le guacamole d’avocat est remplacé par une version aux fèves. Une recette originale pour ceux qui veulent se détourner des classiques tacos.

Cette recette de Benjamin Gagnaire, chef du restaurant La Fleur au Fusil à Saint-Étienne est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 6 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 30 min
Repos : 2 h

Les ingrédients pour les tacos à la fourme

Pour le tacos au sarrasin

330 g de farine de sarrasin
75 cl d’eau
10 g de gros sel
1 œuf

Pour le guacamole de fèves à la verveine

1,5 kg de fèves vertes
½ bouquet de verveine fraîche
2 c. à soupe de yaourt
1 gousse d’ail
Épices à guacamole
1 c. à soupe d’huile d’olive

Pour la garniture

2 tomates
1 oignon nouveau rouge
½ bouquet de verveine fraîche
½ bouquet de persil
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 petit fenouil de printemps
½ botte de radis
Quelques baies de cassis
¼ de fourme de Montbrison

Les étapes pour les tacos à la fourme

Réalisez les tacos : préparez la pâte à galette en mélangeant tous les ingrédients. Laissez reposer au moins 2 h.
Faites cuire légèrement les galettes d’environ 10 cm de diamètre dans une poêle. Déposez-les sur un tube métallique (à défaut, sur un boudin d’aluminium ou un rebord de plat). Enfournez 10 min en position gril à 200 °C. Les galettes doivent être croustillantes. Laissez reposer sur le tube.
Préparez le guacamole : écossez les fèves, faites-les cuire à l’eau bouillante salée 7 min, puis plongez-les immédiatement dans l’eau glacée pour les refroidir. Pelez-les.
Mixez le yaourt avec l’ail et l’huile d’olive, réservez une partie pour le dressage. Mixez le reste avec les fèves et les feuilles de verveine, épicez à votre convenance. Réservez au frais.
Préparez la garniture : hachez grossièrement au couteau les tomates, l’oignon, les feuilles de verveine et la moitié du persil. Ajoutez l’huile d’olive, salez, poivrez et réservez.
Émincez finement le fenouil et les radis. Tranchez le quart de fourme.
Dressage : déposez une cuillerée généreuse de guacamole et recouvrez d’un taco. Garnissez le fond avec la préparation de tomate. Alternez ensuite le fenouil, les radis et la fourme. Terminez en disposant par-dessus le cassis, le yaourt à l’ail et le reste du persil concassé.

Astuce antigaspi du chef :

« S’il vous reste des galettes, ou qu’elles se sont cassées lors de la cuisson, n’hésitez pas à vous en servir comme des dips avec le reste du guacamole ! »

Plus d’informations :

La Fleur au Fusil, 7 rue Camille Colard, 42000 Saint-Étienne
12/20 dans le Livre des 109
Lire l'avis de Gault&Millau sur La Fleur au Fusil

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