Terre-mer cru-cuit

Pour sa recette de terre-mer, le chef Yoan Delorme a choisi d’associer sardines marinées, tartare de bœuf et agrumes. Le tout recouvert d’une feuille de blette.

Cette recette de Yoan Delorme, chef du restaurant Le Chamarlenc au Puy-en-Velay est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 10 h 20

Les ingrédients pour le terre-mer cru-cuit

4 sardines de Méditerranée
100 g de filet de bœuf (idéalement du fin gras du Mézenc)
Graines de moutarde
Garum de bœuf (ou sauce soja)
4 verts de blette
1 pamplemousse
1 orange
1 citron vert
Huile d’olive
Vinaigre
Fleur de sel
Poivre

Pour la sauce salsa verde

50 g de coriandre
50 g de persil
5 cornichons
2 c. à soupe de câpres
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Jus d’agrumes frais

Pour la crème cuite

250 g de crème
7 cl de jus de citron
15 g de sucre

Pour la sauce poisson et agrume

20 cl de fumet de poisson
Chlorophylle de blette
Kumquat
Jus d’agrumes réduit

Les étapes pour le terre-mer cru-cuit

Crème cuite : faites bouillir la crème avec le jus de citron, mettez sur une plaque et enfournez à 80 °C durant 10 h. Mixez pour avoir une texture épaisse et lisse.
Les sardines marinées : levez les filets de sardine, mettez à mariner dans un mélange de sel et sucre en même quantité durant 10 min, rincez-les à l’eau claire, égouttez et séchez.
La sauce salsa verde : mixez tous les ingrédients au blender durant 5 min, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Faites mariner, côté chair, les sardines dans la sauce. Brûlez les sardines côté peau à l’aide d’un chalumeau.
Les pickles de graines de moutarde : plongez les graines de moutarde dans du vinaigre chauffé, laissez refroidir.
Tartare de bœuf : parez le filet, taillez-le en petits cubes. Assaisonnez avec les pickles de graines de moutarde, le garum de bœuf et le poivre.
Les blettes : faites blanchir les feuilles de blette dans une eau bouillante salée durant 10 secondes, puis plongez-les directement dans une eau glacée pour fixer la couleur. Égouttez et séchez. Mixez une partie des feuilles et passez au chinois pour obtenir de la chlorophylle de blette. Déposez le reste sur une plaque et assaisonnez avec huile d’olive, fleur de sel et poivre.
Sauce au poisson : mixez le fumet de poisson avec la chlorophylle de blette, le kumquat et le jus d’agrumes très réduit (obtenu en pressant les agrumes et réduit à feu doux). Filtrez pour avoir une sauce très limpide.
Dressage : dans le fond d’une assiette, déposez quelques cubes d’agrume, une cuillerée de tartare de bœuf, les sardines marinées. Ajoutez quelques points de crème cuite et de sauce salsa verde, recouvrez avec une feuille de blette. Au dernier moment, versez la sauce au poisson.

Plus d’informations :

Le Chamarlenc, 19 rue Raphaël, 43000 Le Puy-en-Velay
13/20 dans le Livre des 109
Lire l'avis de Gault&Millau sur Le Chamarlenc

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