Tom Meyer, Grand de Demain & Meilleur ouvrier de France

MOF : pas vraiment un concours, ni une compétition, mais plutôt un examen dont le sujet est imposé avec des règles strictes ; ce titre très convoité ne peut s’obtenir qu’une fois tous les quatre ans et est remis par le ministère de l’Éducation. Des concours, Tom Meyer – chef du restaurant Granite (3 Toques, 15,5/20), Grand de Demain lors de notre dernier Gault&Millau Tour en Île-de-France –, il en a beaucoup fait et remporté : le Taittinger en 2017, le Bocuse d’argent en 2019… Mais le concours MOF, pour lequel il s’inscrivait pour la première fois, est pour un cuisinier le plus beau, celui que l’on arbore toute une vie, sur son col.  

Gault&Millau : Comment vous sentez-vous aujourd’hui ? 

Tom Meyer : Pas forcément différent d’hier. J’ai du mal à réaliser. La remise des prix officielle sera en mai, et je pense que c’est là que se fera ressentir l’impact, le jour où je pourrais arborer la veste. C’est vraiment une sensation différente de celle d’un concours où on est le premier, avec un trophée dans les mains. Là, on n’a rien de physique. Mais on se sent appartenir à une nouvelle famille et c’est top ! 

G&M : Des concours, vous en avez fait et gagné, mais en quoi celui-ci est-il différent ? 

T. M. : Déjà, on a un thème imposé, avec un croquis. Il faut être un bon ouvrier, pas un bon chef. Pour les autres concours, il y a toujours la créativité qui va payer, et les membres du jury vont juger si vos recettes leur plaisent ou pas. Là, on est tous évalués sur la même chose. Et ce qu’on cherche à être, c’est un cuisinier qui va maîtriser le feu, les assaisonnements, les techniques, la gestion d’un commis… Le sujet doit être suivi à la virgule près, le moindre écart nous pénalise et on ne va pas risquer d’y mettre un signe distinctif. Il faut savoir mettre son ego de côté, et ça, c’est même intéressant ! 

G&M : Depuis combien de temps vous préparez-vous à cette épreuve ? 

T. M. : Nous n’avons les sujets que quinze jours avant, donc en fait, on s’y prépare dans notre vie de tous les jours, en restant en contact avec les produits, en gardant un rythme de travail soutenu, en dirigeant correctement nos équipes. Si nous faisons preuve de rigueur tous les jours, nous avons celle dont nous avons besoin le jour du concours sans trop faire d’effort.  

G&M : Est-ce aussi un travail d’équipe ? 

T. M. : C’est quand même très personnel, parce qu’une fois qu’on a les sujets, on s’entraîne seul. Certes, on trouve des commis, des jeunes qui viennent nous aider à faire nos épreuves à blanc dans les conditions réelles, mais non, il n’y a pas une équipe. J’ai plutôt trouvé une façon de structurer le restaurant qui m’a permis de m’en détacher. J’ai eu la chance de me faire prêter les cuisines du l’école hôtelière de Paris (CFA Médéric) et, du coup, je suis complètement sorti du restaurant. C’est ce qui m’a permis de m’entraîner autant. J’ai aussi été coaché par Arnaud Faye, de la Chèvre d’Or, qui me suit depuis le concours du Bocuse d’or. 

G&M : Ce titre était-il un objectif que vous poursuiviez depuis longtemps ?  

T. M. : Je suis un vrai compétiteur et, dès que j’ai commencé la cuisine, j’ai voulu passer les plus grands concours. J’ai gagné le Taittinger en 2017 et j’ai fini deuxième au Bocuse d’or. Je voulais avoir ces trois concours. Bon, je n’en aurai que deux. Parce qu’une fois qu’on est MOF, on doit se mettre en retrait. Mais certains de mes gars passent des concours, et c’est maintenant de l’encadrement que je vais faire. 

G&M : Y a-t-il quelqu’un, un mentor, qui vous a montré la voie ?  

T. M. : Mon père, qui est restaurateur [Hugo Meyer, chef du Bistro d’Hugo, à Courlans, NDLR] et qui a également passé des concours. 

G&M : Était-il avec vous ?  

T. M. : Non, parce qu’on n’a pas le droit de venir avec beaucoup de personnes. Il n’a pas eu la chance d’être sur place, mais il suivait les résultats avec attention. Il avait tenté le concours en 2004 et j’avais vraiment à cœur de lui ramener ce titre. 

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