Vichyssoise, soupe froide aux pommes de terre Mona Lisa & truffes d’été

Fabrice Giraud | 19/05/2023

Véritable plat de terroir simple, la Vichyssoise est rehaussée en une assiette gastronomique par Fabrice Giraud. Dans son restaurant Le Beslay, la soupe est composée de pommes de terre Mona Lisa et de truffes d’été.

Pour 8 personnes

Préparation : 50 min

Cuisson : 1 h

50 g d’échalotes émincées
250 g de pommes de terre Mona Lisa
200 g de blancs de poireau
10 cl de vin blanc sec
60 cl de fond de volaille dégraissé
50 cl de crème liquide
25 cl de lait demi-écrémé
5 cl d’huile d’olive

Garniture

2 poireaux crayons
1 gousse d’ail
Thym
Laurier
16 pommes de terre grenailles de Noirmoutier
200 g de brioche
Algues nori
20 g de truffe fraîche d’été Plantin
0,5 cl d’huile de truffe Plantin
10 cl de crème liquide
10 g de pâte de truffes Plantin

Assaisonnement

Le jus de 1 citron
Piment d’Espelette
Sel et poivre

1 – Préparez la soupe : faites suer l’échalote ciselée, le poireau et la pomme de terre avec un peu d’huile d’olive et de sel, sans coloration, déglacez au vin blanc. Faites réduire entièrement, puis mouillez au fond de volaille et laissez réduire de moitié, ajoutez la crème et le lait, faites cuire 5 min et passez au mixeur, puis au chinois fin en foulant. Assaisonnez à froid à votre goût avec le sel, le poivre et le jus de citron. Servez la soupe bien froide, voire glacée.

2 – Pour la garniture : faites cuire les pommes grenailles avec de l’ail, du thym et le laurier à l’eau salée. Faites cuire les poireaux à l’anglaise.

3 – Coupez la brioche en dés et faites-les colorer au four sans matière grasse, ajoutez des algues nori et des lamelles de truffes.

4 – Confectionnez une crème fouettée avec la crème liquide et la pâte de truffes.

5 – Dressage : disposez une quenelle de crème à la truffe au milieu de l’assiette. Disposez le reste de la garniture harmonieusement tout autour. Assaisonnez et servez la vichyssoise à part dans une carafe bien froide.

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