Edgar BOSQUEZ

Chef : 1 restaurant

Présentation

Un mot revient sans cesse chez Edgar Bosquez : « persévérance ». Né au Panama en 1987 dans une famille de boulangers industriels, le chef d’Ékume a quitté son pays à 17 ans, après l’obtention de son bac, entraîné par sa cousine dont le projet était de rejoindre la France pour y apprendre la langue et la cuisine.

Les deux jeunes gens s’installent à Montpellier quelques mois puis rejoignent l’Institut Paul Bocuse. « Mon projet était de suivre le cursus en management de l’hôtellerie mais mon niveau en français n’était alors pas suffisant, j’ai été refusé. Je me suis rabattu sur la licence culinaire tout en effectuant des stages. En 2010, je suis entré comme demi-chef de partie chez Paul Bocuse, une expérience évidemment inoubliable. »

Edgar brûle d’une inextinguible soif d’apprendre. Chaque matin, il est le premier au restaurant, arrivant même parfois avant monsieur Paul, qui va le prendre sous son aile. Le travail est harassant mais le jeune Panaméen s’épanouit au sein de cette maison mythique. « À l’Institut, j’ai rencontré Alizée, qui deviendra mon épouse et la mère de mes enfants. Elle avait envie de changer d’atmosphère et nous sommes partis au Panama, où j’ai travaillé – avec Alizée en pâtisserie – dans le restaurant d’un français expatrié. Mais rapidement la France, sa culture et ses produits m’ont manqué. »

Retour dans l’Hexagone pour le jeune couple, au Château Talluy, près de Lyon, où Jospeh Viola est alors chef consultant. Deux ans plus tard, Edgar et Alizée décident de découvrir la vie parisienne autrement qu’en touristes. « J’ai rejoint les cuisines d’Alain Senderens en 2013, se remémore Edgar. J’y suis resté cinq ans, jusqu’à la période Julien Dumas, avant de devenir le second de Thibault Sombardier chez Antoine, jusqu’à l’épidémie de Covid. »

Cette pause forcée accélère le projet du couple de s’installer. Ils cherchent dans le Sud, et c’est Gérald Passedat qui embauche Edgar au Petit Nice, à Marseille. « Une très belle expérience, toujours dans une grande maison. Parallèlement, avec Alizée, nous cherchions notre future affaire dans une ville que nous connaissions très peu. »

Les deux jeunes parents finissent par trouver la perle rare, à l’angle des rues Sainte et Robert, et inaugurent leur table en juin 2022. « Ce quartier Saint-Victor, juste au-dessus du Vieux Port, nous convient tout à fait. Marseille est une ville qu’on adore, pour son atmosphère et son énergie. Et moi, ça me rappelle un peu le Panama. »

F. T.

Biographie & Distinctions

1987 Naissance au Panama

2004 Entre à l’Institut Paul Bocuse

2010 Entre chez Paul Bocuse comme demi-chef de partie

2013 Rejoint le restaurant d’Alain Senderens, à Paris

2018 Second de Thibaut Sombardier chez Antoine, à Parus

2022 Ouverture d’Ékume avec Alizée, son épouse

2023 Trophée Jeune Talent