International
Florent LADEYN
Chef : 4 restaurants
Pour Florent Ladeyn, la cuisine, c’est une affaire de famille. «Ma grand-mère et mes parents m’ont transmis le virus à l'Auberge du Vert Mont dès mon enfance», explique celui qui en est aujourd’hui le chef propriétaire.
«J’ai fait une formation au Cefral, l’école hôtelière de Dunkerque, en 2004. Pour le reste, je suis un cuisinier autodidacte. J’ai appris dans les livres», précise-t-il. Et auprès de ses parents. Son diplôme en poche, le jeune apprenti rentre à la maison, où il devient responsable de la pâtisserie en 2005. Deux ans plus tard, son père lui confie les rênes de l'Auberge du Vert Mont, située à Boeschepe (Nord). Telle une mission, Florent Ladeyn y défend une cuisine totalement locavore : «Il y a quinze ans, je préparais une carbonade. Je me chargeais moi-même de passer les commandes et de faire les achats. Au moment de ranger mes étiquettes, je me suis aperçu que ma viande provenait d’un élevage polonais et qu’elle était découpée en Allemagne, que les oignons venaient d’Espagne… Ma carbonade n’avait de flamand que le nom. Je ne pouvais pas poursuivre dans cette voie. La Flandre, c’est toute une histoire culinaire.» Le jeune chef décide de lui rendre hommage dans ses plats : «Je me suis entêté à trouver des produits locaux pour réaliser cette fameuse carbonade 100% flamande. Pas simple au départ, mais j’ai réussi. C’est possible et c’est meilleur !»
Cette démarche salutaire lui vaut d’être repéré par Gault&Millau, qui le couronne Jeune Talent en 2011. Ce premier coup de projecteur attire les lumières de l’émission «Top Chef», dont il sort finaliste de la quatrième saison, en 2013. La machine est lancée. En fin d’année, avec son ami d'enfance Kevin Rolland, il crée le restaurant Bloempot, à Lille, récompensé d’emblée de 2 belles toques. En 2019, Clément Dubrulle les rejoint pour ouvrir le Bierbuik, «un lieu convivial, cool et festif constitué d’un brewpub au rez-de-chaussée et d’un estaminet au premier étage». Malgré le succès, Florent Ladeyn ne renie pas ses idéaux. En juin 2021, le ministère de la Transition écologique le prend en exemple dans le cadre d'une campagne de lutte contre le gaspillage alimentaire. «Je travaille en 100% local. Chez moi, pas de kiwi, ni de café, ni de chocolat. Tout est lié : le local, la biodynamie, l’environnement, l’humain et le bien-être. L’ensemble forme un cercle vertueux», revendique-t-il. Toujours dans le respect de ces valeurs, le chef cuisinier et d’entreprise réalise en avril 2023 quatre nouvelles ouvertures : à Lille, Bruxelles, Béthune et Marcq-en Barœul.
B. G.
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