Frédéric DUCA

Chef : 1 restaurant Formé notamment chez Gérald Passedat et Hélène Darroze, le talentueux chef Frédéric Duca est aux commandes du Rooster, à Paris, où il célèbre ses trois identités : marseillaise, parisienne et new-yorkaise !

Présentation

«J’ai toujours été gourmand, et comme on n’est jamais mieux servi que par soi-même, j’ai décidé d’être cuisinier», raconte Frédéric Duca. Il entre au lycée hôtelier Bonneveine, à Marseille. «En quelques semaines, j’ai su que j’avais fait le bon choix. Ces études m’ont transformé.» En 1996, ses CAP et BEP en poche, le jeune commis rejoint brièvement l’équipe de René Bergès au Relais Sainte-Victoire, à Beaurecueil, près d’Aix-en-Provence, avant de mettre les pieds dans la grande gastronomie, celle de Gérald Passedat au restaurant Le Petit Nice, à Marseille.

En 1999, avec l’envie de côtoyer les plus grands, Frédéric Duca monte à Paris. Il y apprend la rigueur au Taillevent, aux côtés de Michel Del Burgo, avant de redescendre au soleil, plus exactement à La Palme d’Or du Martinez, à Cannes, aux côtés de Christian Willer. «Toute cette effervescence et cette exigence me fascinaient, mais j’ai eu besoin de lever le pied, j’ai donc accepté un poste de second de cuisine au restaurant Les Mets de Provence, à Marseille.»

En 2003, Jean-Yves Leuranguer, MOF 1996, qu’il avait rencontré au Martinez, l’appelle pour lui proposer d’être son adjoint au Fouquet’s. «Je n’avais pas une envie folle de revenir à Paris, mais comment refuser ? Le challenge était à la hauteur de mes ambitions.» Dans la capitale, Frédéric Duca monte les échelons et prend sa première place de chef à l’hôtel de La Trémoille, avant de devenir chef de la restauration chez Hélène Darroze.

«Je n’y proposais pas ma signature, je l’ai donc quittée pour m’affirmer davantage à L'Instant d’Or, en 2012.» Il est alors récompensé de 3 toques par Gault&Millau. En 2014, la direction souhaitant faire évoluer l’établissement vers une brasserie de luxe, Frédéric Duca anticipe ce changement de voie et s’envole pour New York afin de distiller ses talents au Racines. Au bout de quatre ans, le chef a l’impression de tourner en rond et décide de se lancer.

En 2018, Frédéric Duca ouvre Rooster dans le 17e arrondissement de Paris. «On y retrouve mes trois identités : mes origines méridionales, mes expériences gastronomiques parisiennes, et une ambiance new-yorkaise.» Gault&Millau lui remet 2 toques d’emblée.

B. G.

Biographie & Distinctions

1977 Naissance à Marseille

1997 Le Petit Nice, à Marseille, auprès de Gérald Passedat

1999 Le Taillevent, à Paris, aux côtés de Michel Del Burgo

2003 Second de Jean-Yves Leuranguer au Fouquet’s, à Paris

2008 Chef de la restauration chez Hélène Darroze

2012 Chef de L'Instant d’Or, à Paris

2014 Chef au Racines, à New York

2018 Chef propriétaire du Rooster, à Paris