International
Idir FSEIL
Chef : 1 restaurant
Électricien de formation, Idir Fseil ne se prédestinait pas à ouvrir son propre restaurant AHPĒ, à Biarritz. Souhaitant rejoindre ses copains à Bordeaux mais n’y trouvant pas de travail dans sa branche, un ami lui propose, pour le dépanner, de faire la plonge à La Terrasse Saint Pierre, un restaurant traditionnel du Sud-Ouest. «Assez vite, il m’informe que son commis s’en va et il me propose de le remplacer tout en me formant.» Il relève le défi et prend vite goût à la cuisine. Le jeune apprenti commence même à se renseigner sur les enseignes qui ont pignon sur rue dans la capitale de la Gironde. Il découvre ainsi Jean Ramet, qui le prend sous son aile pendant deux ans. «C’est la première fois que je réalise des fonds de veau. Sur le plan culinaire mais aussi humain, il m’a tout appris.»
Désormais davantage en confiance, il continue son exploration de la gastronomie à Paris en 2007, chez l’Oulette, tout en faisant des extras dans les hôtels Renaissance où il rencontre Claire, sa future épouse, cuisinière elle aussi. Fort de ces expériences, Idir Fseil entre chez Prestige Sodexo. «En tant que chef, je cuisinais pour des grands patrons notamment du Cac 40. Cela m’a obligé à sortir de ma zone de confort, je devais me renouveler constamment.»
En 2018, avec l’envie de fonder une famille au calme, le couple descend à Biarritz. Ils prennent un poste de chef chacun de leur côté, lui au Bistrot du Haou, puis le Covid est arrivé. «Ça a été une période de réflexion. Des amis qui travaillaient dans l’immobilier m’ont informé qu’un local se libérait dans le quartier Saint-Martin. Nous ne pouvions pas passer à côté de cette belle opportunité.» En 2021, Claire et Idir ouvrent AHPĒ (les initiales des quatre saisons), un bistrot cantine. Le chef y propose une gastronomie à prix accessible, «une cuisine du marché. Je travaille avec des petits producteurs, des pêcheurs et des éleveurs locaux. Mes plats dépendent de ce qu’ils me donnent. Je m’adapte.» Cette démarche salutaire lui permet d’obtenir 2 toques dès l’année suivante et de figurer dans l’édition 2023 du 109 –Le Sang neuf de la gastronomie française.
B. G.
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