Jean-Louis NOMICOS

Chef : 2 restaurants Jean-Louis Nomicos est le chef du restaurant Nomicos mais aussi le cuisinier conseil de Lasserre, deux établissements gastronomiques situés à Paris. Découvrez son portrait.

Présentation

« Je suis quelqu’un de discret » confesse Jean-Louis Nomicos. Et nous devrons donc ajouter pour lui : « et plein de talent ». Compagnon d’Alain Ducasse depuis la fin de son apprentissage (« je lui dois tout, c’est lui qui m’a fait venir au Juana alors que j’étais encore un gamin »), il a grimpé les échelons dans le groupe dans la même discrétion. Après Juan-les Pins, c’est Monaco, au Grill, au Louis XV, et même au Vistaero, avant qu’Alain Ducasse, qui y était comme consultant, ne lui propose la Grande Cascade.

« J’avais 28 ans, c’était mon premier poste de chef. J’y suis arrivé fin 1995 et j’y suis resté presque sept ans ». C’est à la Grande Cascade qu’il invente ce plat que tous les connaisseurs adorent sans toujours savoir qui en est l’auteur : les fameux macaronis farcis au foie gras et aux truffes, qui sera repris par nombre de chefs, à Paris et ailleurs, sans toujours la mention de paternité, ce qui ne gêne pas outre mesure le chef, simplement heureux d’en constater le succès. Et il ajoute avec sa modestie caractérisée : « D’ailleurs, nous ne créons jamais rien, nous ne faisons qu’adapter et nous inspirer. Ce plat, je l’ai imaginé à partir d’une recette de Lucien Tendret, qui était elle-même un plat de cuisine bourgeoise très gourmand, avec du jus de volaille. »

C’est d’ailleurs aujourd’hui encore le sens de la cuisine de Jean-Louis Nomicos : beaucoup de technique qui ne se voit pas et qui pourtant se mesure, et toujours le souci de la gourmandise, du bien-être et du plaisir. C’est ce sens qu’il a aussi insufflé lors de son passage chez Lasserre, où Alain Ducasse l’a appelé entre 2001 et 2008, puis – enfin – chez lui, en reprenant « La Table de Joël Robuchon », l’un des restaurants du Cuisinier du Siècle, avenue Bugeaud. Sur les conseils d’amis communicants (« sur le coup, j’ai été séduit par l’idée »), il le rebaptise, dans un hommage évoquant une vision plus intime et modeste, « Les tablettes ». Il lui faudra 15 ans pour simplement donner son nom à ce lieu où il régale ses nombreux fans dans le salon bourgeois le plus attachant et addictif de Paris.

Depuis 2019, il est aussi redevenu le cuisinier conseil de Lasserre, un lieu mythique qui mérite un grand chef – c’est fait – et une atmosphère festive à la mesure de cette salle aux si grands souvenirs, quand le toit s’ouvre sous la nuit étoilée en été sur Paris et que les convives poussent les « Ah ! » et les « Oh ! » d’usage. Il manque d’ailleurs peu de choses – les trois toques sont revenues cette année – pour y retrouver l’âme d’antan dans la modernité actuelle, ce que sait si bien faire ce chef unique, qui vous livre un magnifique pigeon André Malraux aussi bien que les fleurs de courgettes farcies aux aromates, girolles et amandes fraîches, ou le homard bleu au miel de châtaigner, poivrades et tomates confites. Avenue Bugeaud, chez lui, ou chez Lasserre, deux chances savoureuses de connaître Jean-Louis Nomicos ! M. E.