Josselin MARIE

Chef : 1 restaurant

Présentation

La Table de Colette, premier restaurant gastronomique français écoresponsable et zéro carbone, a ouvert en octobre 2019. « Aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours voulu cuisiner et servir les gens », confie Josselin Marie. Mais le déclic vient de la découverte des films documentaires Demain, de Cyril Dion et Mélanie Laurent, et Une vérité qui dérange. La nourriture humaine est responsable à hauteur d’un tiers du dérèglement climatique. Comment, en tant que chef d’un restaurant gastronomique, œuvrer pour la planète ? Une question qu’il n’a pas fini de se poser. Pour Josselin, aucun détail n’est laissé au hasard, de la consommation énergétique à la gestion des déchets, en passant par la préservation de la biodiversité.

Le chef a fait ses classes au lycée hôtelier de La-Guerche-de-Bretagne. Il enchaîne ensuite les maisons prestigieuses, comme Jacques Chibois, à Grasse, ou encore Marc Meneau, dans l’Yonne. Il prend ensuite la direction de Paris au restaurant Laurent, au Westminster, au Ritz, chez Taillevent, au Plaza Athénée, puis reste sept ans comme chef à l’Hôtel de Vendôme. Sa rencontre avec Jean-Luc Fessard, le président de l’association Bon pour le climat, sera décisive. « L’envie me trottait dans la tête de prendre une affaire et de pouvoir appliquer totalement mes principes », explique-t-il. Avec l’aide de la Dotation Jeunes Talents Gault&Millau, il ouvre La Table de Colette en 2019 dans le quartier Mouffetard, où il propose un menu unique. « Contrairement à ce que l’on pense, le menu unique, c’est plus de travail en cuisine. Mais ça limite le gâchis alimentaire. »

F.H

Biographie & Distinctions

1981 Naissance à Rennes

1997 Chef de partie au Plaza Athénée

2012 Arrivée à l’Hôtel de Vendôme

2019 Ouverture de La Table de Colette, à Paris

2019 Bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents

2021 Jeune Talent de l'Année