Keigo KIMURA

Chef : 1 restaurant

Présentation

Keigo Kimura a grandi dans l’auberge de ses parents, au Japon. C’est ainsi qu’il intègre l’école de cuisine Tsuji, à Osaka, et se spécialise dans la cuisine française. Sorti major de sa promo, il fait ses armes pendant quatre ans à Tokyo, puis s’envole pour la France, à 23 ans.

À son arrivée, en 2000, il intègre un hôtel-restaurant dans le Sud-Ouest, tout comme l’avait fait son chef japonais, une dizaine d’années plus tôt. Deux ans plus tard, il décroche un poste auprès de Marc Veyrat. « L’été, on travaillait à l’Auberge de l’Éridan, à Veyrier-du-Lac, et, l’hiver, on partait à Megève, à La Ferme de mon Père. »

Après un passage à La Rochelle, chez Richard Coutanceau, Marc Veyrat le rappelle. « Son chef, Stéphane Froideveaux, était parti, il avait besoin de quelqu’un pour renforcer l’équipe. » Keigo Kimura y reste deux ans, puis part à Paris, à La Table de Joël Robuchon. « J’ai voulu travailler dans un restaurant top niveau, mais avec une cuisine plus classique », explique-t-il.

Par la suite, Jérémie Lobies lui propose de prendre les commandes des cuisines de son père, au restaurant les Bons Enfants, à Saint-Julien-du-Sault, dans l’Yonne. Il y officie pendant quatre ans comme chef, jusqu’au jour où Éric Frechon l’appelle et lui demande s’il est disponible pour travailler au Sofitel Paris Le Faubourg. « J’ai cru que c’était une arnaque », confie-t-il.

Après deux ans comme chef exécutif, il se lance en 2014 et ouvre son restaurant, L’Aspérule, à Auxerre, qu’il décline en 2018 à Dijon. Gault&Millau, qui le suit depuis longtemps et l’a élu Jeune Talent 2015, lui décerne 2 toques dès la première saison (elles seront rapidement suivies d’une 3e). Une troisième table, L’Arôme, vient dès 2019 s’ajouter à la liste (1 toque). En 2021, c’est au tour d’un fast-food japonais et, en 2022, d’une nouvelle adresse à Dijon, Le Clos des Saveurs. Keigo Kimura est récompensé du trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières Bourgogne-Franche-Comté 2022.

I.B.

Biographie & Distinctions

1976 Naissance à Osaka, au Japon

2002 Travaille auprès de Marc Veyrat

2003 Richard Coutanceau, à La Rochelle

2004 Chef de partie auprès de Marc Veyrat

2006 La Table de Joël Robuchon, à Paris

2007 Chef des Bons Enfants, à Saint-Julien du Sault

2011 Chef exécutif au Sofitel Paris Le Faubourg

2014 Ouverture de son restaurant L'Aspérule, à Auxerre

2015 Jeune Talent de l'Année

2018 Ouverture de sa seconde adresse L'Aspérule, à Dijon